HACCP to skrót z języka angielskiego od Hazard Analysis and Critical Control Points, co języku polskim oznacza System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Dużo częściej jednak można się spotkać z potoczną nazwą "system HACCP".
Słowo system może być jednak trochę mylące, bo w tym wypadku nie oznacza żadnego systemu informatycznego, ale postępowanie systemowe (czyli ciągłe, ustrukturyzowane, mierzalne...), którego celem jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności.
Bezpieczeństwo to jest zapewniane poprzez identyfikację i szacowanie zagrożeń z punktu widzenia spełnienia wszystkich wymagań zdrowotnych opisanych w przepisach prawa. Proces ten jest przeprowadzany na wszystkich etapach produkcji, dystrybucji i obrotu żywnością, co oznacza, że zaczyna się już w trakcie upraw czy hodowli. Celem systemu HACCP jest eliminowanie zagrożeń poprzez wypracowywanie działań korygujących proces produkcji żywności.
System HACCP został stworzony w Stanach Zjednoczonych, a następnie był propagowany na kolejnych rynkach, co było ułatwione m.in. dzięki znaczącej roli importu żywności do USA. Wszyscy importerzy żywności do Stanów Zjednoczonych musieli się bowiem dostosować do obowiązujących przepisów, aby otrzymać pozwolenie na wprowadzenie swoich produktów do obrotu. W Polsce obowiązuje od 1 stycznia 2004 roku, czyli od wstąpienia do Unii Europejskiej, a jego wprowadzenie wspomagały liczne szkolenia HACCP, doradztwo instytucji publicznych realizowane m.in. w ramach pomocy publicznej czy też szkolenia unijne.
7 zasad, na których opiera się HACCP to:
- Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych
- Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
- Identyfikacja limitów krytycznych
- Ustalenie systemu monitorowania CCP
- Określenie działań korygujących
- Ustalenie procedur weryfikacji systemu
- Ustalenie procedur zapisów
Widząc znaczek HACCP na opakowaniu jedzenia wiemy, że zakład produkcyjny, w którym dane pożywnie zostało wyprodukowane ma wdrożony system HACCP.
