Historia kuchni szwedzkiej

Historia kuchni szwedzkiej

Dzięki długiej linii brzegowej i wielu jeziorom istnieje w Szwecji długowieczna tradycja jedzenie ryb. Mięso zaś długo było produktem deficytowym gdyż hodowla rogacizny miała raczej na celu produkcję mleka niż mięsa. Dodatkowym zastrzykiem białka zwierzęcego była dziczyzna np. łoś, zając, królik i różnorodne ptactwo.
W połowie XVII wieku zaczęły pojawiać się nieduże sklepiki na wsi, gdzie można było kupić solonego śledzia, przyprawy, kawę, cukier. Jednakże ludzie najchętniej wymieniali własne produkty na inne, głównie z powodu braku gotówki.
Tradycyjne potrawy szwedzkie opierają się na solonych i suszonych produktach. Podczas spożywania takich potraw sporo też się pije. Co solono? Mięso, łososia, śledzia, dorsza, szczupaka i węgorza. Co zaś suszono? Płastugę, molwę, sztokfisza, merlana, szczupaka, a także groch, chleb i mięso z renifera.
Kiszenie jako metoda konserwacji zanikło w czasie drugiej wojny. Dziś kwaszony śledź uznawany jest za delikates, kiedyś był codzienną potrawą. Kiszenie sprowadzało się do fermentacji przyczyniającej się do zakonserwowania ryby przy pomocy niedużej ilości soli i starannej kontroli procesu. Najstarsze zapiski o kiszonym śledziu pochodzą z XVI wieku. Wówczas co piętnasta beczka musiała być przekazana koronie czyli państwu jako podatek. Śledź taki jest łowiony w maju i na początku czerwca, tuż potem solony i gotowy na doroczną premierę w trzecim tygodniu sierpnia.
Mleko było nietrwałym produktem żywnościowym. Właściwie tylko w lecie miało się świeże mleko, cielęta rodziły się późną wiosną. Krowy, cielęta i owce wyganiano na pastwiska tuż przed końcem czerwca. Tam zajmowały się nimi służące dziewczyny, które przygotowywały z mleka i serwatki ser i różne rodzaje zsiadłego mleka.
W gospodarstwach na wsi dominowały przez wiele lat kasze, kleiki, zupy mączne. Kaszę spożywano zwykle wieczorem, resztki odsmażano i podawano z syropem na śniadanie. Był to smakołyk, szczególnie dla dzieci. Kasza była potrawą i na co dzień i na święta. Jednakże istniała pewna różnica: na co dzień gotowano ją na wodzie z dodatkiem borówek, tę od święta zaś na mleku. Do lat 1940-tych kaszę jedzono wspólnie z jednej miski. Jeszcze dziś, szczególnie na wsi, istnieje tradycja przynoszenia symbolicznej kaszy na powitanie przy przeprowadzce do nowego mieszkania.
Cienki, kruchy, szwedzki chleb jest wczesnym wynalazkiem. Ciasto płaszczono na dużym kamieniu i podgrzewano aż do wyschnięcia.
Za niektóre potrawy uznawane dziś za klasycznie narodowe, Szwedzi powinni być wdzięczni swoim królom. Bez Gustawa Wazy nie byłoby dziś kiełbasy przypominającej mortadelę i zwanej „falukorv”. Sprowadzeni z Belgii zdolni górnicy zajęli się wydobywaniem miedzi w kopalni Falu. Do wyciągania rudy w koszach potrzebna była ogromna ilość wołów. Gdy nie miały one już siły do tej ciężkiej pracy zabijano je i ze skóry robiono pasy do ciągnięcia. Z części mięsa górnicy robili kiełbasy, przypominające te z ich ojczyzny.
Potomkowie Gustawa Wazy przyczynili się do wprowadzenia raków do szwedzkiej kuchni. W Europie jedzono je już od wielu lat. Ale dopiero w XVIII wieku jedzenie raków rozprzestrzeniło się wśród szwedzkich dworków szlacheckich. Dwieście lat później tradycję tę wzbogacono o różne dodatki niezbędne przy sierpniowych przyjęciach na święto raków: księżyce z papieru, serwety, talerze, sztućce z motywem raków, karafki w kształcie psa czy świnki.
Kartofle znajdowały się w Szwecji od XVII wieku. Pierwsze przepisy pochodzą z roku 1664. Ich popularyzacja rozpoczęła się jednak dopiero, gdy hrabina Eva de la Gardie wpadła na pomysł robienia z nich wódki. Szybko stały się one podstawą wyżywienia. Na obiad jedzono zwykle śledzia, ziemniaki i borówki.
Przez wiele wieków pieczono chleb na dużych, żelaznych blachach, kilka razy do roku, zwykle przed Bożym Narodzeniem i w końcu wiosny. Robiły to wszystkie kobiety we wsi razem i tyle, by starczyło tego chleba na dłuższy czas. W połowie XIX wieku pojawił się piec żeliwny, co umożliwiło częste pieczenie mniejszych ilości chleba czy ciast.
Szwedzki bufet (smörgåsbord) ma swe korzenie w starej tradycji rozpoczynania obiadu. Mężczyźni zbierali się w jednym końcu pokoju stołowego, gdzie mieli samogon i różne rodzaje słonej zagryzki. Biorąc udział w spożywaniu szwedzkiego bufetu powinno się raz przejść wokół i zorientować co jest podawane. Potem warto nakładać sobie porcje ze 3-4 razy ale w taki sposób by nie mieszać różnych, być może nie pasujących do siebie smakowo potraw!

Szwedzkie święta

Boże Narodzenie (jul)

Jest to święto będące pewną mieszaniną tradycji chrześcijańskich i pogańskich. To, iż szynka znajduje się na świątecznym stole ma swe wytłumaczenie w tradycji z czasów Wikingów, gdy dzik był zwierzęciem wyjątkowo ważnym. Sagi z tych czasów opowiadają o codziennej uczcie poległych, walecznych wojowników, kiedy to jedzono knura o nazwie Särimner. Po zjedzeniu go odżywał rano na nowo. Niezbędna na świątecznym stole suszona ryba była najważniejszym prowiantem podczas długich wypraw Wikingów. Późniejszą tradycją jest kasza z ryżu.
Można powiedzieć, że obchodzenie Bożego Narodzenia w Szwecji rozpoczyna się właściwie 13 grudnia wraz ze Świętem Łucji (Sankta Lucia). Dawniej kończono wtedy wszystkie roboty w zagrodzie, a także pieczenie chleba, warzenie piwa i od tej pory spędzano czas na odwiedzinach znajomych i wypoczywaniu po ciężkiej pracy. Przygotowane jadło starczało na dłużej niż tylko na święta.

Wielkanoc (påsk)

Wiosną kury znosiły znowu jajka. W czasach katolickich jajka były zabronione w czasie przedświątecznego postu toteż Wielkanoc była wyśmienitą okazją do objadania się nimi. Można było też przyrządzać śledzia i łososia, który w tym okresie wracał z powrotem do szwedzkich rzek po okresie tarła.

Srodek lata (midsommar)

Midsommar obchodzony jest w pierwszą sobotę po letnim przesileniu słonecznym. Tradycją jest podawanie śledzia matjes, świeżych, gotowanych ziemniaków i gęstej, kwaśnej śmietany z posiekanym szczypiorkiem. Na deser konieczny jest tort z akurat dojrzałymi truskawkami lub świeże truskawki z bitą śmietaną.

Swięto kiszonego śledzia

Odbywa się ono zawsze w trzeci czwartek sierpnia. Śledź powinno się jeść z posiekaną cebulą (zwykłą i czerwoną), świeżymi, gotowanymi ziemniakami oraz cieniutkim chlebem, zarówno twardym jak i miękkim. Ponieważ zapach z otwartej puszki takiego śledzia jest przeszywający, niemożliwy do opisania i roznosi się po całej okolicy początkującym zaleca się szybkie spożycie chleba z masłem, pokrojonych ziemniaków, cebuli i na koniec kawałka śledzia. Niezbędne jest porządne przepłukanie gardła piwem…

Gęś świętomarcińska 10-11 listopada

Jest to tradycja najbardziej rozpowszechniona na południu kraju. 11 listopada przypadają imieniny Martina. Podobno to najlepszy okres na zabijanie upasionych gęsi. Obiad świąteczny rozpoczyna się czerniną z gęsiej krwi. Potem podawana jest pieczona gęś z gotowanymi śliwkami, jabłkami. Czerwoną kapustą oraz gotowanymi lub pieczonymi kartoflami. Klasycznym deserem jest tego dnia jabłecznik z sosem waniliowym.