Smażyć można na tłuszczach spełniających następujące warunki:
-
posiadają wysoką temperaturę dymienia, lub:
-
zawierają małą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, lub:
-
zawierają zawierają dużą ilość kwasów tłuszczowych nienasyconych, ale małą ilość kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, lub:
-
zawierają dużą ilość kwasów tłuszczowych nasyconych, lub:
-
zawierają kwasy tłuszczowe nasycone o średnim lub długim łańcuchu węglowodorowym.
Tłuszcze, które posiadają wysoką temperaturę dymienia to: smalec, łój, olej kokosowy.
Tłuszcze, które zawierają małą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych to: smalec, łój, olej kokosowy.
Tłuszcze, które zawierają zawierają dużą ilość kwasów tłuszczowych nienasyconych, ale małą ilość kwasów tłuszczowych wielonienasyconych: oliwa z oliwek
Tłuszcze, które zawierają dużą ilość kwasów tłuszczowych nasyconych: olej kokosowy, smalec
Tłuszcze, które zawierają kwasy tłuszczowe o średnim lub długim łańcuchu węglowodorowym: olej kokosowy, smalec, łój.
Warto zwrócić uwagę, że to, czy tłuszcz nadaje się do smażenia, zupełnie nie zależy od tego, czy jest zdrowy, czy niezdrowy. Do smażenia nie nadają się tłuszcze zawierające duże ilości kwasów omega-3, które szczególnie łatwo ulegają utlenieniu i tracą swoje właściwości pod wpływem wysokiej temperatury. Dlatego do smażenia nie nadaje się olej lniany budwigowy. Tłuszcze bogate w kwasy omega-6 (olej słonecznikowy, rzepakowy) raczej nadają się do smażenia, ponieważ kwasy omega-6 są bardziej odporne na utlenienie i rozkład niż kwasy omega-3.
Warto zwrócić uwagę, że oliwa z oliwek jest tłuszczem, który dobrze nadaje się do smażenia. Zawiera głównie kwasy omega-9, nie zawiera kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, dlatego nie ulega łatwo utlenieniu. Kwasy tłuszczowe omega-9 (oleinowy) nie rozkładają się tak łatwo pod wpływem wysokiej temperatury, jak kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6.
Doskonałym tłuszczem do smażenia jest olej kokosowy, ponieważ zawiera głównie nasycone kwasy tłuszczowe, niepodatne na utlenienie w wysokiej temperaturze. Dlatego olej kokosowy nie traci swoich właściwości zdrowotnych nawet podczas smażenia. Do smażenia nadaje się też smalec i łój, jednak ze względu na ich niezdrowe właściwości, nie zaleca się używania tych tłuszczów.
Tłuszcze, które bardzo dobrze nadają się do smażenia:
- smalec
- łój
- olej kokosowy
- oliwa z oliwek
Tłuszcze, które nadają się do krótkiego smażenia, podczas dłuższego smażenia mogą tworzyć się toksyczne wolne rodniki i szkodliwe produkty:
-
olej rzepakowy
-
olej słonecznikowy
-
olej lniany wysokolinolowy
Tłuszcze, które nie nadają się do smażenia:
-
masło
-
olej lniany budwigowy
