Twoje własne wina biodynamiczne
Wina biodynamiczne o wiele łatwiej zrobić, niż kupić gotowe. Niewykluczone zresztą, że już takie robisz wino domowe, tylko nie zdajesz sobie z tego sprawy. Dlatego też w tym miejscu wypadałoby podać krótki przewodnik dla osób, które są tematem zainteresowane.
Bez konkretnego przepisu
Wino biodynamiczne nie musi być robione według żadnego konkretnego przepisu. Aby nazwać trunek w ten sposób, nie musisz zmieniać proporcji składników, natomiast z listy artykułów wykorzystywanych do produkcji, należy skreślić wszelkie syntetyczne dodatki, w tym również pirosiarczan stosowany do dezynfekcji butelek i sprzętu. Wina biodynamiczne winny powstawać w sposób całkowicie naturalny, choć z oczywistych powodów możliwe jest stosowanie gotowych drożdży (jakkolwiek nie jest zabronione przeprowadzanie fermentacji spontanicznej). Wina biodynamiczne to raczej koncepcja, filozofia winiarstwa, a nie zbiór konkretnych przepisów.
Jak przygotować uprawę?
Wina biodynamiczne, choć oczywiście produkuje się głównie z winogron, można przygotować z dowolnych owoców (pojawia się tutaj tylko problem nazewnictwa – czy wino wiśniowe to wciąż „wino” czy „napój winopodobny”, ale to kwestia zupełnie odmienna). Warunkiem jest jednak utrzymanie ekologicznych, ekstensywnych metod uprawy. W przypadku działek lub ogródków raczej nie będzie z tym problemów, ponieważ to oznacza, że aby zrobić wino biodynamiczne, należy rośliny przycinać ręcznie, unikać stosowania sztucznych nawozów i skoncentrować się na możliwie pełnym wykorzystaniu obiegu materii, co w praktyce sprowadza się do kompostowania i używana naturalnego nawozu.
Przygotowanie do winifikacji
Winifikacja jest akurat etapem, na którym w przypadku win biodynamicznych zmienia się niewiele, a to dlatego, że i tak przeprowadza się ją zawsze w ściśle kontrolowanych warunkach z zachowaniem odpowiedniego standardu higieny. Jeśli chodzi o przygotowanie owoców do fermentacji, powinny być one czyste, zdrowe i – jeżeli trzeba – pozbawione pestek, skórek oraz szypułek (co zależy od rodzaju owoców oraz oczekiwanego smaku wina).
Sprzęt do fermentacji musi być czysty, przy czym do dezynfekcji używa się albo pary, albo gorącej wody, ewentualnie delikatnych detergentów, aczkolwiek te stosowane przy produkcji win biodynamicznych powinny być całkowicie biodegradowalne, aby nie wprowadzały żadnego zaburzenia do ekosystemu.
Winifikacja
W czasie winifikacji wina biodynamiczne dojrzewają tak samo, jak trunki zwyczajne, natomiast również na tym etapie nie należy używać żadnych środków chemicznych i dotyczy to zarówno mycia sprzętu, jak i hamowania fermentacji – syntetyczne siarczany nie mogą być stosowane w ekologicznej produkcji win. Rzecz jasna możesz prowadzić pół-ekologiczną winifikację, ale to już w pewien sposób zabija radość eksperymentowania z nową metodą.
Za czy przeciw?
Zapewne niektórym winiarzom koncepcja win biodynamicznych wyda się za mocno udziwniona, zbyt silnie osadzona w hipisowskich realiach powrotu do natury, natomiast jako sposób na przygotowanie wina ma swoje zalety: przede wszystkim wymusza na winiarzu zdobycie nowej wiedzy, a także poszerzenie horyzontów światopoglądowych, ponieważ wina biodynamiczne to wyraz pewnej filozofii. Warto spróbować, choćby dlatego, że usunięcie z winifikacji wszystkich nowoczesnych udogodnień oraz pomocnych substancji chemicznych znacznie proces utrudnia i powoduje, że takie wina smakuje inaczej – na pewno smakuje wysiłkiem, jaki został włożony w jego przygotowanie i to jest już coś, o co warto walczyć.
