Ile jest wosku w mięsie?

Rozwój cywilizacji spowodował, że szczególnie w ostatnich kilkudziesię­ciu latach poznano szerzej ogromne ilości roślin i organizmów, mogących mieć zastosowanie w przetwórstwie żywności. Specjaliści z firm, które ofe­rują mieszanki przyprawowe i dodat­ki funkcjonalne do żywności twierdzą, że substancje z nich uzyskiwane wy­korzystywane są jako dodatki funkcjo­nalne - według nomenklatury urzędo­wej są to dozwolone substancje dodat­kowe oraz substancje pomagające w przetwarzaniu. Metodę prób i błędów naszych antenatów zastąpiono anali­zą, testami biochemicznymi i żywieniowymi pozwalającymi zawczasu ocenić ich wartość, przydatność technologiczną i przewidywa­ny wpływ na jakość żywności, a tym samym na nasze zdrowie, szczególnie że na różnego ro­dzaju diety skazani są cierpiący na cukrzycę, nadciśnienie, miaż­dżycę, otyłość, ale także ci, któ­rzy chcą poprawić swoją sylwet­kę, cokolwiek byśmy przez to ro­zumieli. W dziedzinie tej funk­cjonuje wiele mitów, niedopo­wiedzeń czy wręcz fałszywych informacji, a większość spowo­dowana jest przez niewiedzę.

Dodatki mają spełniać okre­ślone funkcje technologiczne, np. przedłużać trwałość żywno­ści, żeby unikać zatruć pokar­mowych, a stosowane należycie przez producentów żywności spełniają te warunki, nie naraża­jąc konsumenta na żadne uchy­bienia zdrowotne.

Mendelejew palców w tym nie maczał

Przeciętny konsument ozna­czenie „E" na etykiecie produktu traktuje bardzo nieufnie. Tym­czasem symbol ten wraz ze sto­jącą za nim liczbą mówi nam, że dany dodatek podlega stałej kontroli przez powołane do tego celu instytucje. Zgodnie z obo­wiązującymi w poszczególnych krajach przepisami, wszyst­kie substancje dodatkowe mu­szą być poddawane szczegóło­wym, wielokierunkowym bada­niom, zanim trafią na listę do­zwolonych substancji dodatko­wych i otrzymają odpowiednie znaczenie. Badania i kontrola to tak­że monitorowanie ewentualnych za­grożeń, które mogą ujawniać się wraz z rozwojem nauki. Oczywiście nie mo­żemy wykluczyć, że czegoś o danych dodatkach nie wiemy. Odpowiednie przepisy określają warunki zastosowa­nia każdego dodatku i wielkość maksy­malnej dawki, gdyż istnieje wiele niezbędnych dla zdrowia substancji, jak niektóre mikroelementy czy witami­ny rozpuszczalne w tłuszczach, któ­re jednak w nadmiarze mogą być tok­syczne. Jest też obowiązek deklaro­wania na etykiecie, jakie dodatki zo­stały użyte. Zdecydowana większość substancji dodatkowych, stosowanych do produkcji żywności, jest pozyski­wana z roślin i zwierząt jadalnych i od dawna obecnych w naszym menu.

Kilka przykładów: jabłka - pektyny E440; cytryny - kwas cytrynowy E330; soja - lecytyny E322; alginian, karagen od E400 do E407 - odznacza się dużą aktywnością biologiczną, surowcem do produkcji tego zagęszczacza i sta­bilizatora jest chrząstnica kędzierza­wa i inne wodorosty; agar-agar E406 - substancja żelująca, której głównym składnikiem jest trudno przyswajal­ny przez człowieka cukier galaktoza. Agar-agar wytwarzany jest z krasnorostów wydobywanych głównie u wybrzeży Japonii, ekstrahowany z tych roślin morskich obecny jest m.in. we wszystkich żelkach, galaretkach i dżemach; wosk pszczeli - E901; gazy: azot E941, argon E938, hel E939, tlen E948; kwasy: octowy E260 powszech­nie obecny w marynatach, mlekowy E270 niezbędny w kwaszonych grzy­bach. Swoje oznaczenie E ma każda witamina: kwas askorbinowy, czyli witamina C - E300, ryboflawina, wi­tamina B2 - E101, - tokoferol, witami­na E - E307, czy karoteny - E160. Wie­le spośród dodatków ma funkcje pro­zdrowotne, jak choćby likopen (E160d), barwnik pomidorów, który zmniejsza ryzyko raka prostaty, czy luteina (E161b), odpowiedzialna za po­wstawanie obrazu na siatkówce oka.

Obecnie substancje dodatkowe, z uwa­gi na ich ogromne zalety technologicz­ne, są powszechnie stosowane w pro­dukcji żywności. Umiejętne i racjonal­ne stosowanie dodatków funkcjonal­nych daje możliwość osiągania nieba­gatelnych korzyści ekonomicznych po­przez zwiększenie wydajności, skró­cenie procesu technologicznego i ob­niżenie kosztów produkcji, a tym sa­mym zmniejszenie ceny produktów spożywczych - twierdzą fachowcy. Profity są także technologiczne. Do­zwolone substancje dodatkowe speł­niają łącznie ponad 20 funkcji techno­logicznych, mających wpływ na wy­gląd, smak, strukturę, soczystość i wie­le innych cech organoleptycznych i ja­kościowych gotowych produktów. Sto­sowanie różnorakich dodatków za­inicjowało opracowanie nowych roz­wiązań technologicznych, wykreowa­nie zupełnie nowych produktów spo­żywczych, tak zwanej żywności wy­godnej; koncentratów, liofilizowanych (odwodnionych) zup, ziemniaków, so­sów, ciast, kremów, itp. I to jest prawda.

Umożliwiając regulowanie zawar­tości składników odżywczych w pro­duktach spożywczych, komponowa­nie diet wysoko- bądź niskoenergetycznych, wzbogacających lub ogra­niczających udział składników nie­pożądanych, dodatki mają korzyst­ne działanie żywieniowe, dietetycz­ne i prozdrowotne. I to też jest prawda.

Ale każdy medal ma dwie strony. Do ogromnej ilości wysoko przetworzonej żywności dodawany jest cukier jako konserwant lub poprawiacz smaku, do produktów mlecznych wle­wa się regulatory kwasowości i zagęszczacze jak skrobia mody­fikowana, pochodne celulozy, le­cytynę sojową i inne, co w przy­padku twarogów, sałatek o róż­nym składzie warzyw i innych produktów białkowych, odbie­ra im charakterystyczny smak, a w dodatku konsument nie wie, z czego wyprodukowano ten zagęszczacz. Spośród środ­ków żelujących mogą to być wo­dorosty ale równie dobrze wie­przowina. Chorzy na cukrzy­cę pilnie czytają etykiety pro­duktów, którymi chętnie uroz­maiciliby swoją dietę, ale wie­lu producentów informuje jedy­nie, że produkt zawiera substan­cje słodzące. Jakie, licho wie! A przecież cukier to też substancja słodząca. Czy nie prościej było­by poinformować, że smakołyk może być spożywany przez cho­rych na cukrzycę, co upewniło­by zainteresowanych, że produ­cent pomyślał o ponad 2 milio­nach cierpiących na tę przypa­dłość? Taka ilość potencjalnych kon­sumentów jest nie do pogardzenia.

Winna jest cywilizacja?

Wielkie korzyści dla producentów i konsumentów powodują nieustanny rozwój produkcji dodatków oraz po­szukiwanie ich nowych typów, ale nie­sie to ze sobą także zagrożenia. Może to być presja na szybkie wdrażanie no­wych preparatów bez ich dokładnego przebadania, niedopracowane techno­logie ich wytwarzania, niedostatecz­ne metody badawcze, nieprzestrzega­nie warunków i dawek zastosowania, niedopełnianie właściwych warunków nadzoru technologicznego, sanitarne­go i medycznego czy wreszcie, świa­dome lub nie, omijanie przepisów, sto­sowanie niewłaściwych dawek i pro­cesów technologicznych przez produ­centów i przetwórców dla dodatko­wych korzyści ekonomicznych i finan­sowych. O tym, że z dodatkami trze­ba postępować z rozwagą, mówi Bogu­sława Masłowska, właścicielka firmy produkującej koncentraty naturalnych przypraw w proszku i ich mieszanki, dodatki funkcjonalne dla przemysłu mięsnego, posypki smakowe do chip­sów i prażynek oraz mieszanki i dodat­ki funkcjonalne do produkcji potraw mięsnych. Przy produkcji stosowane są wzmacniacze smaku i zapachu (gluta­minian sodu, guanylan sodu oraz inozynian sodu); przeciwutleniacze (kwas askorbinowy, askorbinian sodu oraz izoaskorbinian sodu); polifosforany (do solanek); aromaty naturalne; oleoryzyny (naturalne skoncentrowane wyciągi z przypraw jednorodnych - np. pieprz, papryka, czosnek, itp.) Firma posia­da wdrożony system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point -Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych. System powstał w USA w latach 50. ubiegłego wieku. W Polsce obowiązuje od momentu wejścia do Unii Europejskiej. - przyp. J.N. ), któ­ry ma na celu zapewnienie czystości higienicznej produktów spożywczych przeznaczonych dla konsumentów, spełnia wszystkie wymogi sanitar­ne związane z produkcją spożywczą, na wszystkie produkty posiada nor­my zakładowe (zatwierdzone - mimo że nie ma takiego obo­wiązku) oraz aktualne badania mikrobiologiczne i fizykoche­miczne do tych norm, mimo że też nie ma takiego obowiązku.

- Gwarantujemy, że żadne pa­rametry nie są przekraczane, a wiele z nich, np. polifosfora­ny, stosowane są w 50 proc. do­puszczonej normy, ponieważ uważam, że jeżeli można unik­nąć dodawania maksymalnych dawek polifosforanów, nale­ży to zrobić. Jeżeli można stoso­wać aromaty naturalne, to rów­nież nie należy stosować syn­tetycznych. Takie podejście jest oczywiście mniej ekonomicz­ne, ale nie wszystko da się prze­liczyć  na maksymalny zysk.

Dlaczego jednak tak się sta­ło, że „E" zagościł niepodzielnie na naszych stołach ? Jeden z po­wodów to zmiana naszego sty­lu życia. Na początku XX wie­ku zaledwie 10 proc. ludności świa­ta żyło w miastach, w 2050 ma to być 70 proc. Wraz z rozwojem aglomera­cji i powstawaniem nowych metropo­lii oraz innymi zmianami cywiliza­cyjnymi zmieni się sposób konsump­cji. Mieszkaniec wsi lub pozamiejskiej rezydencji będzie w stanie wyhodo­wać sobie kurczaka czy gęś, którą po­tem zabije i przyrządzi, używając choć­by tylko soli i przypraw z przydomo­wego ogródka. Czego nie zje, schowa w lodówce lub zamrozi. Ale co może zrobić zahukany urzędnik, banko­wiec, księgowy, biznesmen, adwokat czy kierowca miejskiego autobusu, ma­jący krótką przerwę na lunch? Pójdzie do najbliższego fast foodu i zadowo­li się jakimś wieśmakiem, parówką o nieokreślonym smaku, chińską zupką z ersatzem smaku w torebce, naszpry-cowanym schabowym albo czymś, co do końca nie wiadomo czym jest.

Czy jest alternatywa?

Pytanie jest ważne. Czy istotnie nie da się przygotować pachnącego tym co produkt wydziela w sposób naturalny, atrakcyjnie wyglądającego, smakowite­go dania bez użycia dodatków do żyw­ności? Oczywiście, że da się. Ale czy znajdziemy na to czas? Jeżeli przeciętny mieszkaniec metropolii prawie połowę doby spędza poza domem, to gdy prze­kręca klucz w drzwiach nie może wy­powiadać sakramentalnego „mój dom jest moją twierdzą", bo mając rodzinę, musi poświęcić jej nieco czasu, trochę luzu i intymności zostawić sobie, od­począć w ukochanym fotelu, pogapić w telewizor, wreszcie wyspać się. No i już nie ma czasu aby półtorej godziny czekać aż upiecze się pyszna wołowi­na albo schab. Kupuje więc w markecie mrożonkę z konserwantami albo inne­go „gotowca", wrzuca do mikrofalów­ki i za kilka minut ma „to wszystko" na gorąco. I koło się zamyka. Dzień jak co dzień, no może „gotowiec" będzie inny.

Jednak dodatków nie stosuje się tylko do żywności gotowej czy instant. Widzieliśmy już w mediach przykłady „zwiększania wydajności" wędlin na przykład poprzez nastrzykiwanie ich wodą z substancjami ją wiążącymi. Tu pojawia się inny problem - rynek. Dodatki mają bezsprzeczny wpływ na ja­kość produktów i można domniemywać, że będzie on rósł, chociaż wiele firm w reklamie swoich produktów deklaruje, że są one „bez konserwantów".

Jeżeli konsumenci chcą kupować produkty tanie, muszą zgodzić się na to, że ich jakość będzie niższa. Oczywiście szynka „bez konserwantów" jest o wiele droższa, (producenci są przekonani, że tym hasłem skuszą nas do za­kupu), może też wyglądać mniej atrakcyjnie, ale za to wędzona będzie nie w substytucie dymu, lecz w wędzarni z prawdziwego zdarzenia, a jej objętość po uwędzeniu będzie znacznie mniejsza. Producent kosztem tego właśnie „ubytku" mięsa musi podnieść jego cenę. Hasło „bez konserwantów" ozna­cza, że w produkcie obniżono zawartość wody, a to znacznie przedłuża w spo­sób naturalny czas jego przydatności do spożycia. Wystarczy - dla doświad­czenia - kawałek „szynki babuni" z wielkiego koncer­nu mięsnego położyć obok kęsa „szynki babuni" z firmy produkującej metodami tradycyjnymi i za kilka dni zo­baczymy, którą „babunię" chcielibyśmy skonsumować.

Faktem jest też, że czasami można nabyć wędli­ny będące nimi tylko z nazwy. Jeżeli kilogram kieł­basy, reklamowanej na bilbordach, kosztuje nie­wiele ponad 5 zł, to z czego ona jest zrobiona? Le­piej wiedzieć, czy lepiej nie wiedzieć? Ten dylemat musi rozstrzygnąć sam konsument, a więc Ty i Ja.

Ale tu dochodzimy do zderzenia trzech aspektów: - uczciwości producentów, rynku, a więc ile jesteśmy w stanie zapłacić za wysoką jakość oraz naszej wie­dzy, bo ta - poza ogólnym potępieniem „E" - jest bar­dzo niska. I to te trzy czynniki, nie dodatki do żyw­ności, mają realny wpływ na jakość żywności. Dodat­ki to jedynie narzędzie. Według opinii znawców przed­miotu, najważniejsze jest, by sprawo­wano nad tym ścisłą kontrolę, a kon­sument posiadł minimum informacji na ten temat. Warto więc wiedzieć, że np. niemający nic wspólnego z chemią wosk pszczeli to symbol - E901, wita­mina C to E300, a witamina B2 kry­je się pod symbolem E101, że E160d to likopen, węglowodór nienasycony o budowie podobnej do kauczuku na­turalnego, należy do rodziny natural­nych pigmentów występujących u ro­ślin i zwierząt, jest jednym z przeciw-utleniaczy, posiada właściwości chro­niące organizm przed licznymi choro­bami (m.in. zawał serca, choroby neu­rologiczne), a przede wszystkim przed rakiem, że E100 to kurkumina, orga­niczny związek chemiczny, barwnik roślinny, czerwony lub pomarańczo­wy, który występuje w szafranie in­dyjskim, roślinie rosnącej na Wscho­dzie, używanej jako składnik przypra­wy curry, itd. To przydatna wiedza.

Oczywiście może być tak, że dzisiaj jemy coś, co za kilka lat, wraz z roz­wojem nauki, może okazać się szko­dliwe lub wręcz trujące. Biegli w me­dycynie twierdzą, że na coś trze­ba będzie jednak kiedyś umrzeć.