Na początku produkcji wina wyciska się sok z winogron – jest on bezbarwny, nazywany moszczem. Dodaje się do niego drożdże – pod ich wpływem cukier z soku zmienia się w alkohol, a wspomniany moszcz w wino. Efektem całego procesu jest zmiana cierpkawego soku jabłkowego w delikatny kwas mlekowy. To właściwy moment, by wino poleżakowało, czyli dojrzało. Napój przechowuje się w kadziach ze stali nierdzewnej albo w dębowych, dużych beczkach. Leżakowanie trwa od kilku dni do kilku lat, każda receptura ma swoje określone normy. Jeśli chcemy uzyskać wino czerwone, musimy poddać alkohol procesowi maceracji, czyli przechowaniu soku z winogron razem ze skórkami. Kilka dni macerowania da nam kolor różowy, kilka tygodni – pożądaną czerwień.
Jeśli zaś chodzi o moje ulubione wina musujące, potrzebna jest do ich powstania długa fermentacja, przeprowadzana w zamkniętym naczyniu. Szczelność pojemnika jest bardzo ważna – podczas fermentacji nie może ulatniać się dwutlenek węgla, odpowiedzialny za „nagazowanie” alkoholu. Kolejny odcinek produkcji win to butelkowanie, a następnie należyte przechowanie napełnionych butelek. Najlepiej do tego nadaje się wilgotna piwnica – butle powinny leżeć płasko na specjalnych stojakach, tak by korek wolno wysychał, a tlen nie dostawał się do środka.
Sam, na własny użytek, sporządzam czasem taki specyfik – nie jest to oczywiście nijak podobne do firmowych win musujących, pozwala jednak poczuć namiastkę tego, co dostępne w renomowanych sklepach. Samodzielna produkcja przypomina wytwarzanie wody sodowej – do butelek nalewa się wino (z dodatkiem wody i cukru) i gazuje się toto przy użyciu butli
z dwutlenkiem węgla. Butlę trzeba zakorkować, a wylot – dodatkowo – zabezpieczyć drucikiem przed wcześniejszym wystrzałem.
Inną formą produkcji win musujących jest opieranie całej receptury na białym winie, poddanym powtórnej fermentacji alkoholowej. Wino leżakuje, klaruje się w beczkach lub w kadziach, a następnie do młodziutkiego trunku dodaje się miksturę z drożdży, cukru i malutkiej ilości wody. Przychodzi wówczas pora na powtórną fermentację w kadziach – bez pompowania dodatkowego dwutlenku węgla, ale poprzez naturalne wydzielenie gazu
z owoców i drożdży. Po zakończeniu fermentacji wino musujące przelewa się do butelek (tzw. szampańskich) i zamyka odpowiednimi korkami z tworzywa sztucznego. Nowopowstałe dzieło nie jest szampanem, smakuje jak wino, a musuje jak napój gazowany.
Istnieje jeszcze legenda o tym, jak onegdaj tworzono ów smakowity napój. Korzystano
z receptur produkowania szampana, z tą różnicą, że młode, klarowne wino poddawano drugiej fermentacji – pienistej, przeprowadzanej bezpośrednio w butelkach. Co jednak zrobić z odkładającym się na dnie osadem owocowym? Otóż pewna rezolutna Madame Veuve Clicquot wymyśliła, iż po fermentacji trzeba intensywnie obracać butle z winem tak, aby ich szyjki stały do dołu, a osad spłynął w stronę korka. Odwrócone butelki trzeba zamrozić i potem otworzyć – zamrożony osad, pod wpływem naturalnie wytworzonego ciśnienia, zostaje wypchnięty na zewnątrz. Brakującą część wina uzupełniano „winem bazowym
z cukrem”, specjalnie na tę okazję czekającym w piwniczce. Nastąpiło ponowne zakorkowanie i kolejne leżakowanie w chłodnym, ciemnym miejscu. Za kilka dni lub za kilka miesięcy można było rozkoszować się winną ucztą. Od tamtych czasów uczta ta wciąż cieszy. I wciąż musuje.
