Raki odcedzić, ostudzić. Wyjąć mięso z odwłoka, ''szyjki'' i z kleszczy ( ''łapek''), włożyć do osobnego naczynia, zalać kilkoma łyżkami wywaru, aby nie obsychały. Z szyjek oderwać czarną kiszeczkę. Skorupik (pancerze) oddzielić od wnętrzności i zostawić do nadzienia. Odrzucić pęcherzyk, który znajduje się koło głowy. Wyjąć oczy. Skorupki z ''łapek'' i wszystkie inne drobne, czerwone części podsuszyć i utłuc w moździerzu lub zemleć. Włożyć do stopionego masła (6 dkg), zalać małą ilością wywaru, gotować tak długo, dopóki na powierzchni tej masy będzie się gromadzić czerwony tłuszcz, tzw. ''masło rakowe'' , które starannie zbierać do osobnego naczynia. Ugotować ryż na sypko. Przyrządzić nadzienie do skorupek rakowych : 3 dkg masła utrzeć z żółtkami dodać posiekane mięso z ''łapek'' , koperek wymieszać z bułeczką i z pianą ubitą z białek, osolić. Skorupki (pancerze) nałożyć nadzieniem, wyrównać, ugotować na wywarze pozostałym z gotowania raków, odcedzić, włożyć do rondla, przykryć, aby nie obsychały. Przyrządzić sos : 1/4 l wywaru z gotowania skorupek schłodzić, rozmieszać z mąką, zagotować, połączyć ze śmietaną i masłem rakowym, dodać łyżkę koperku, siekanej zielonej pietruszki, osolić do smaku. Na okrągłym półmisku ułożyć dookoła ugotowany ryż, skropić masłem. W środek wlać sos, ułożyć nadziane skorupki rakowe i szyjki.
PRODUKTY:
- 25-30 raków,
- 1 pęczek koperku i pietruszki,
- sól,
- 4 dkg tłuszczu,
- 30 dkg kaszki krakowskiej lub ryżu,
masło rakowe : 6-8 dkg masła lub margaryny,
nadzienie do skorupek rakowych : 3 dkg masła lub margaryny, 10 dkg tartej bułki, 1 łyżka siekanego koperku, mięso z kleszczy (''łapek''), 2 jaja, sól, 1/8 l śmietany, 3-4 dkg mąki.
