Zarówno tequila, jak i mezcal są wódkami meksykańskimi, przy czym należy podkreślić, że tequila jest jedną z odmian mezcalu. Chociaż proces produkowania obu gatunków jest podobny, to jednak różni się pod pewnymi względami.
O ile tequila jest wytwarzana ze sfermentowanego soku niebieskiej agawy, o tyle mezcal jest sporządzany z całego rdzenia agawy, ale są brane pod uwagę wyłącznie agawy zielone.
Tequila – fermentacja
Ugotowane i ostudzone rośliny są rozdrabniane i szatkowane za pomocą mechanicznych obrabiarek w celu wydobycia soku z miąższu. Dosyć kwaśny sok przelewa się do kadzi z drewna lub nierdzewnej stali, w których po dodaniu drożdży zaczyna się fermentacja. Aby uzyskać bardzo oryginalny smak trunku, fermentacja powinna trwać od siedmiu do dwunastu dni.
Tequila – destylacja
Trwająca od czterech do ośmiu godzin destylacja odbywa się w specjalnych alembikach wykonanych z miedzi albo w kolumnach destylacyjnych ze stali nierdzewnej. Pierwsza destylacja daje płyn, który ma 20% alkoholu, natomiast druga destylacja pozwala na uzyskanie płynu o zawartości alkoholu do 55%.
Mezcal – opis kolejnych etapów procesu produkcyjnego
Do wyprodukowania mezcalu – zgodnie z obowiązującymi w Meksyku normami – można używać około dwudziestu gatunków agawy, a każda z nich zapewnia trunkowi odmienny smak i aromat.
Mezcal jest produkowany z łodyg agawy, której okres dojrzewania wynosi od sześciu do ośmiu lat. Gdy rośliny osiągną pełną dojrzałość, obcina się im liście, a następnie gotuje. Samo gotowanie trwa trzy dni i odbywa się w specjalnych stożkowatych lejkach. Te wgłębienia przykrywa się za pomocą liści agawy i kamieni.
Otrzymaną w ten sposób masę przelewa się do drewnianych kadzi i miesza z wodą. Po naturalnej fermentacji następuje destylacja – w przypadku mezcalu i w odróżnieniu od tequili – jednokrotna. Zwykle mezcal leżakuje w szklanych naczyniach w celu niedopuszczenia do zaburzenia jego smaku drewnianą nutką.
Do niektórych gatunków mezcalu dodaje się – w celu potwierdzenia autentyczności trunku oraz uzyskania niepowtarzalnego smaku – żerującą na agawach gąsienicę (hiszp.. gusano). Jej spożycie tradycyjnie stanowi przywilej najdostojniejszego spośród biesiadników.
Spożycie
Picie tequili to prawdziwy rytuał – wymaga pełnego zaangażowania i odrobiny precyzji. W zależności od rodzaju trunku wykorzystuje się inne dodatki:
- Dla tequili srebrnej (Blanco), używa się szczypty soli oraz kawałka limonki (bądź cytryny)
- Dla tequili złotej (Oro) jest to pomarańcza i cynamon.
W obu wypadkach przyprawę umieszcza się na połączeniu kciuka i palca wskazującego, zlizuje, wypija zawartość kieliszka – po czym zagryza kawałkiem owocu.
Najszlachetniejsze gatunki tequili spożywa się bez żadnych dodatków – główną rolę gra wówczas ich własny smak i aromat.
