Flambirowanie – słowo o wyborze alkoholu
W zasadzie do flambirowania nadaje się każdy mocny alkohol. Minimalna zawartość etanolu, która wytwarza odpowiednią ilość oparów, żeby nastąpił zapłon, to około 40%, czyli tyle, ile mają wódka, rum albo whisky. Oczywiście dopuszczalne jest także użycie mocniejszego alkoholu, jak też destylatów alkoholowych (zresztą, wspomniany rum też zazwyczaj jest mocniejszy). Problemem może być tylko dobór alkoholu właściwego do konkretnej potrawy.
Po co się trudzić wyborem?
Być może pamiętasz jeden z artykułów, w którym pisałem o zawartości zanieczyszczeń w destylatach. Były to głównie estry, ketony i aldehydy, czyli związki organiczne o wyraźnym smaku i zapachu. Znajdują się one w dużych ilościach w każdym destylacie nierektyfikowanym, w więc w rumie czy whisky. Wódka powstaje zazwyczaj ze spirytusu rektyfikowanego (w przeciwieństwie do bimbrów, o czym też już kiedyś pisałem), więc tych zanieczyszczeń nie ma. A do czego nas to prowadzi: do tego, co pozostanie w potrawie po flambirowaniu. A pozostaną przede wszystkim właśnie te zanieczyszczenia, co da subtelne, bo subtelne, ale jednak zmiany smaku. Dlatego należy dobrać do flambirowania taki alkohol, który do danej potrawy pasuje.
Przykładowe kombinacje
Rum jest alkoholem doskonałym do flambirowania potraw słodkich: deserów owocowych, lodów lub drinków z dodatkiem słodkich soków. Właśnie z rumem można przygotować najprostsze „danie” flambirowane, czyli obrane owoce posypane cukrem (może być trzcinowy, dla pełniejszego smaku i lepszego zgrania z rumem, też przecież z trzciny produkowanym), wszystko to podlane rumem i podpalone. Rumem flambiruje się również smażone banany i brzoskwinie.
Krewetki oraz inne delikatne owoce morza, a także najdelikatniejsze mięso królicze, które przyrządza się (głównie dusi) w sosach winnych z win białych, flambiruje się kieliszkiem koniaku. Steki wołowe dobrze jest flambirować w szkockiej whisky. Whisky amerykańska nie daje już tak dobrego efektu. Przez swoje podobieństwo do szkockiej, równie dobrym pomysłem jest użycie whisky japońskiej.
Klasycznym, bardzo efektownym daniem podawanym flambirowanym jest cały kurczak pieczony w sosie kurkowym na białym winie. Ponieważ w całej potrawie wyczuwalne są delikatne „leśne” nuty (drewno, grzyby, przypieczony kurczak i wszystko to z nutą wina), alkoholem, który w tym przypadku sprawdzi się najlepiej, będzie brandy. Wystarczy kieliszek wylany bezpośrednio na kurczaka.
Flambirowanie w kuchni europejskiej stosowało się głównie nie do deserów, jak to ma miejsce dziś, ale do potraw najbardziej wystawnych. Do takich należały oczywiście (i to się, niestety, do dziś nie zmieniło) potrawy z dziczyzny, a klasykiem jak comber sarni. Najlepszym alkoholem do flambirowania jest mocna nalewka z jałowca. Ewentualnie można użyć ginu – mniej wrażliwe podniebienia nie wyczują różnicy, a tym bardziej wyczulonym będzie tylko odrobinę przykro.
Bardzo często flambiruje się także potrawy z jaj: naleśniki i omlety. Tutaj wybór alkoholi jest spory: jeśli chodzi o dania słodkie, zdecydowanie rządzi rum, natomiast w przypadku wytrawnych wiele zależy od dominujących nut smakowych potrawy.
Warto się znać.
Oczywiście przykłady wyżej pozostają tylko przykładami. Flambirować można wiele potraw, a do każdej należy zastosować ten jeden, konkretny alkohol, który najlepiej będzie się komponował z kompletem składników. Metoda prób i błędów zajęłaby jednak mnóstwo czasu i niekoniecznie naprowadziła Cię na właściwe rozwiązanie, dlatego zachęcam Cię serdecznie do tego, żebyś zapoznał się ze sposobem produkcji wszystkich alkoholi – to pozwoli Ci nauczyć się przewidywać ich smak, a wtedy flambirowanie będzie już o niebo łatwiejsze.
