Wstęp do flambirowania
Flambirowanie to sposób przygotowywania potraw, który używany jest tradycyjnie w całej Europie i Azji. O ile jednak Azjaci wykorzystują przede wszystkim oleje, a flambirowanie uznają za sposób obróbki potraw, o tyle w Europie flambirowanie jest uznawane za jeden ze sposobów dekoracji, a czynnikiem używanym do flambirowania są alkohole.
Nie wszystko płonie
Fizyka spalania etanolu jest nieubłagana: etanol w stanie ciekłym nie płonie. To, co pali się w czasie flambirowania, to jedynie opary etanolu. Co prawda zapalają się też cząstki etanolu w stanie ciekłym, ale są one szybko gaszone przez wodę, więc efekt ich spalania byłby raczej mizerny, gdyby nie opary alkoholu.
Sprawa druga – etanol, żeby spalać się efektownym płomieniem, musi w odpowiednim stosunku zmieszać się z powietrzem. To oznacza, że z naczynia muszą ulatniać się pary o odpowiedniej prężności (lub, tłumacząc z polskiego na nasze, musi ich być odpowiednio dużo). Wniosek z tego płynący jest oczywisty: nie każdy alkohol nada się do flambirowania. Mówiąc najogólniej – w ten sposób w kuchni można wykorzystać tylko alkohole mocne (a i to nie wszystkie, o czym innym razem).
Kiedy wąchasz dowolny alkohol (także alkohol destylowany), czujesz z pewnością nuty etanolu, ale także inne – owocowe, drzewne – w zależności od gatunku alkoholu. Otóż związki takie jak estry, aldehydy czy ketony, które są odpowiedzialne za te właśnie nuty, są wprawdzie i lotne, i palne, ale są zdecydowanie mniej lotne niż alkohol, więc w czasie flambirowania pozostają w większości nienaruszone. To, co destylacja pozostawia, pozostawi również flambirowanie, dlatego proces ten nie pozostaje bez wpływu na smak potraw.
Sprawa czwarta tytułem wstępu: spalanie nie jest jedynym procesem, jaki zachodzi w czasie flambirowania. Pod efektownymi płomieniami zachodzi cała masa reakcji chemicznych i zjawisk fizycznych. Szkoda czasu na omawianie wszystkich, tym bardziej że byłoby ich pewnie kilkaset, ale warto wspomnieć o jednym: o karmelizacji cukru. W końcu płonący etanol ma temperaturę 240 stopni, a to już wystarczająco dużo, żeby cukier stopić i przypalić.
Uwagi techniczne
Pamiętaj, że czas spalania alkoholu jest ograniczony. Zazwyczaj flambirowanie w alkoholach jest możliwe przez mniej więcej minutę. Po tym czasie ilość oparów etanolu jest już zbyt niska, żeby podtrzymać płomień. Jednocześnie w naczyniu alkoholu też nie pozostaje zbyt wiele (praktycznie zawsze poniżej 20%, ale najczęściej nie więcej niż 5%).
Alkohol ma wprawdzie niską temperaturę zapłonu, ale w niskiej temperaturze też kiepsko paruje, dlatego czasem, jeśli zapłon nie następuje, wystarczy delikatnie podgrzać zawartość naczynia. Ten zabieg jednak może przynieść efekt odwrotny do zamierzonego. Potrzeba bowiem sporej wprawy, żeby podgrzać alkohol na tyle, aby zwiększyć odpowiednio jego parowanie, a jednocześnie nie na tyle mocno, by odparowało go zbyt wiele, bo wtedy do zapłonu w ogóle nie dojdzie.
Zmiany smaku w następstwie flambirowania są dość subtelne i nie każdy będzie je wyczuwał. Pamiętaj jednak, że pewne zjawiska czy reakcje zajdą zawsze, więc tak naprawdę pewne zmiany też będą elementem stałym. Musisz to przewidzieć, dobierając właściwy alkohol do flambirowania konkretnych potraw.
Na koniec jeszcze jedna rada: jeśli chcesz zwiększyć efekt wizualny, możesz dodać do potrawy szczyptę cynamonu. Po wypaleniu się alkoholu, drobinki cynamonu wciąż się żarzą, co daje doskonały efekt, ale warto też wspomnieć, że ze względu na charakterystyczny smak, nie należy z cynamonem przesadzać.
Tyle tytułem wstępu do flambirowania. W kolejnych artykułach dowiesz się więcej ciekawych rzeczy, które być może wykorzystasz również w swojej kuchni.
