Jak rozpoznać zawodowego kipera, oceniającego smak wybranego trunku? Otóż zawsze pije on na stojąco i nie połyka alkoholu, a wypluwa go do spluwaczki. I choć specjalista taki uchodzi za wielbiciela wina, w pracy ma je - po prostu - obiektywnie oceniać. Poza pracą może rozkoszować się smakiem wybranych gatunków, a także cieszyć oko kolekcją zgromadzonych wyrobów.
Wina ocenia się też pod kątem wizualnym – patrzy się na nie (wlane do białego kieliszka), kierując szkło pod światło i sprawdzając klarowność płynu, jego barwę. Pokręcając kieliszkami, kiperzy poznają zapach winny, wydobywają bukiet aromatyczny i są w stanie wymienić wszystkie składniki, jakich użyto przy produkcji danej marki. Po tych oględzinach duży łyk wina trzyma się chwilę w ustach, by poczuć pełnię smaku. Połykać nie trzeba – kubki smakowe należy też przygotować do kolejnej konsumpcji.
W swej pracy kiperzy muszą kierować się obiektywizmem, chociaż jest trudno, bo wiadomo, że o gustach się nie dyskutuje i dane odmiany mogą u jednych degustatorów zdobyć punkty, a przez innych zostać niezauważone. Oczywiście, ważne jest to, gdzie raczymy się danym winem – ponoć popijając włoskie wyroby, najlepiej jest stać na nasłonecznionym tarasie w Toskanii, zaś smakowanie francuskich szczepów powinno przebiegać w piwniczkach regionalnych winnic lub w cieniu rozległych plantacji. Wówczas całe otoczenie będzie współgrać ze smakiem wina. Będzie je naturalnie podkreślać…
Co ciekawe, zawodowi kiperzy, zwłaszcza przed sędziowaniem w winnych konkursach, muszą bardzo uważać na swój zmysł smaku. Zabronione jest wtedy jedzenie pikantnych potraw, używanie dużej ilości soli czy pieprzu, jedzenie lodów i picie wódki. Wszystkie te czynniki powodują wszak zmniejszenie aktywności kubeczków smakowych. A te – jak wiadomo – są narzędziem pracy kiperów.
Ciekawie wygląda cały konkurs w smakowanie – przed sędziami stoją wina w karafkach, a nim szacowne gremium zacznie degustację, to właściciele konkretnych winnic wypijają po łyku ze swych butelek. Wpisane jest to w pradawną etykę – jeśli właściciel wina nie padł martwy po skosztowaniu własnego wyrobu, kiper mógł być spokojny – do karafki nie dosypano trucizny.
Wszelkie wady genetyczne lub nabyte, ograniczające zmysł powonienia czy smaku, dyskwalifikują kandydatów na kiperów. Zresztą, nim zdadzą oni egzamin, ich zmysły będą niejednokrotnie sprawdzane i wtedy rozstrzygnie się, czy pretendenci do tego fachu posiadają należytą wrażliwość na winne doznania.
Wino ocenia się następująco – może być ono rasowe, wielkopańskie, prymitywne lub (co najgorsze) ordynarne. Charakter jego bywa silny, słaby, męski, żeński, bogaty, ubogi, solidny, siermiężny, szlachetny, prymitywny, żywy, martwy, pełny, tłusty, chudy, bez wyrazu czy – dla odmiany – pełen wyrazu właśnie. Kolor win mierzy się pod względem mnogości jego odcieni (tzw. szaty) i najlepszy jest krystaliczny, iskrzący się (ale bez tęczowych odblasków, wskazujących na chorobę trunku). Bardzo istotny wątek stanowi zapach: złożony z aromatów pierwotnych, pochodzących z owoców oraz aromatów wtórnych, powstających podczas fermentacji. Obok głównej nuty formują się zapachy poboczne: owoców, kwiatów, poszycia leśnego, grzybów, dziczyzny, skóry, minerałów etc.
