Przy świętowaniu każdej z możliwych okazji Irlandczycy sięgają po butelkę ulubionej whisky. Znany i praktykowany do dziś jest również zwyczaj chowania zmarłego z dwoma butelkami tego właśnie alkoholu.
Irlandzka whisky ma swoja długoletnią historię. Początki jej wytwarzania sięgają dwunastego wieku. Najstarsza, działająca nadal destylarnia Bushmills, została otworzona w 1608 roku.
Jednak dopiero przełom wieku osiemnastego i dziewiętnastego, uważa się na czas największej popularności whisky w Irlandii. W roku 1779, na terenie kraju działało aż 1200 zakładów produkujących właśnie whisky. Oczywiście znaczna ich liczba była całkowicie nielegalna. Dołożono więc wszelkich starań, aby ten fakt zmienić i w dwadzieścia trzy lata później, w Irlandii istniało już 20 legalnych i 800 nielegalnych destylarni. Kolejne działania w tym celu powzięto w roku 1838. Wówczas to założono Ruch Całkowitej Abstynencji. Skutkiem było zamknięcie wielu małych destylarni, ale jednocześnie wzmocnienie tych większych, legalnych. Oczywiście wszystkich Irlandczyków nie udało się namówić do abstynencji, a ich ulubiony trunek, zaczął zyskiwać popularność również za granicą.
Załamanie przyszło jednak wraz z szkockimi kupażami i prohibicją w Stanach Zjednoczonych (większość irlandzkiej whisky eksportowane było właśnie do USA). W latach sześćdziesiątych wydawało się, że produkcja whisky całkowicie upadnie. W roku 1966, trzy z większych destylarni (John Powers & Sons, John Jameson & Sons i Cork Distillery), postanowiły połączyć swoje siły i stworzyć spółkę Irish Distillers, która została następnie wykupiona przez kanadyjską Sagram`s. Następnie Irish Distillers zostało odsprzedane francuskiemu koncernowi Pernod Richards. Przez taki postęp wydarzeń, przez całe lata osiemdziesiąte, producentami irlandzkiej whisky, byli właśnie Francuzi. W roku 1989 John Teeling otworzył zakład, i do dziś jest to jedyna destylarnia irlandzkiej whisky, należąca do Irlandczyków właśnie.
Czym charakteryzuje się prawdziwa, irlandzka whisky? Bardzo wielu ludzi uważa, że szkocką whisky produkuje się z wędzonego na torfie słodu. Tymczasem do produkcji whisky w Irlandii w ogóle nie wykorzystuje się torfu. Bardzo wiele jednak z podstawowych warunków, jakie spełniać mówi destylat Irish Whiskey, pokrywa się z tymi obowiązującymi dla Scotch Whisky.
Trzy podstawowe zasady to: zbożowy lub słodowy zacier, co najmniej trzy lata dojrzewania i nie mniej niż 40% alkoholu.
