Obecnie ślimak jest jadany we Francji jako przystawka (l’entrée). Znany i jadany jest też w Belgii, Holandii, Portugalii, Hiszpanii, Japonii, Chinach i w krajach afrykańskich. Ślimaki przeznaczone na stoły są prawie wyłącznie hodowane – głównie ślimak winniczek i gatunek ślimaka aspersa. Mogą być przyrządzane przez gotowanie, pieczenie albo duszenie w sosie. Po francusku ślimak to escargot (m), dlatego też w wielu krajach termin ten jest zarezerwowany dla ślimaka przyrządzanego wg receptur francuskich.
Jest kilka sposobów wstępnej obróbki ślimaków, aby można je było później odpowiednio przygotować i podać na stół.
Ślimaki są głodzone przez 5-6 dni w drewnianej lub plastikowej przewiewnej skrzyni. Potem wkłada się je do naczynia warstwami i przesypuje solą, a następnie przepłukuje wodą. W ten sposób ślimaki pozbywają się dużych ilości śluzu i oczyszczają się. Na koniec wrzuca się je do gotującej wody z octem na 3-5 min. W ten sposób ślimaki zostają oddzielone od muszelek. Następnie małym widelczykiem ślimaki są wyciągane z muszelek i ponownie trafiają do gotującego się bulionu, aby ich mięso było odpowiednio miękkie i kruche. A muszelki zostają oczyszczone, jeśli mają posłużyć do serwowania ślimaków.
Wielu hodowców nie funduje ślimakom „głodówki”, ale karmi je przez kilka dni aromatycznymi ziołami (np. anyżem) i przepłukuje wodą. W ten sposób ślimaki się oczyszczają i jednocześnie przesiąkają ziołami. A potem gotuje się je jak w opisie powyżej.
Bardzo popularnym przepisem, według którego podaje się ślimaki jest : Beurre d’escargots à la bourguignonne ( Ślimak w maśle na sposób burgundzki). Do masła dodaje się sól, pieprz, czosnek, cebulkę (albo szczypiorek) i drobno posiekaną pietruszkę. Można też eksperymentować i dodać do masła anyżu, albo musztardy.
Gdy połączymy wszystkie składniki, uzyskamy zieloną masę. Troszeczkę takiej masy wkłada się do oczyszczonej muszelki i w nią wciska się ugotowanego ślimaka. Całość podgrzewa się w piekarniku, do momentu, aż masa maślana będzie lekko roztopiona. Tak podane slimaki trzeba wyciągnąć sobie z muszelki i zjeść z kawałkiem bagietki.
Bon appétit !
