Zbiory kawy odbywają się zawsze w porach deszczowych. W zależności od terenu uprawy, zbiory mogą być przeprowadzane raz, dwa, a nawet trzy razy w sezonie. Jeżeli plantacje znajdują się w miejscach, gdzie deszcze padają przez cały rok, możliwy jest zbiór owoców kawowców przez cały czas.
Kawowce pozwalają swoim owocom dojrzewać stopniowo. Dlatego też plantatorom bardzo zależy na zbiorze ręcznym, który zapewnia zrywanie wyłącznie owoców dojrzałych. Wprawny zbieracz potrafi przez cały dzień zebrać prawie 90 kilogramów zielonej kawy. Z tej ilości następnie można uzyskać około 12-10 kilo kawy palonej/zmielonej. Ciekawostką jest, że jeden krzew może wydać na świat od 500 gram do kilograma owoców.
Owoce kawowców rosną w gronach, a z wyglądu przypominają wiśnię. Każde z dwóch ziaren, które zawiera jeden owoc, otoczone zostało przez matkę naturę dwiema „osłonkami”: pierwszą wierzchnią – zwaną pergamin; i drugą spodnią – nazywaną srebrną skórką.
Po zbiorach zaczyna się pozyskiwanie. Jest to etap w dużej mierze zależny od dostępności wody, ale w chwili obecnej i tak stosuje się głównie dwie metody. Pierwsza to tzw. suchy sposób. Jest to bardzo prosty i tani proces, który w dużej mierze stosują Brazylijczycy i mieszkańcy krajów afrykańskich. Polega on na tym, że zaraz po zbiorze owoce kawowców rozrzucane są na duże płaty materiały, gdzie przez dwa tygodnie wysychają na słońcu. W tym czasie muszą stać się odpowiednio kruche i brązowe. Następnie złowieszcze maszyny usuwają z nich łupiny zewnętrzne i pozostaje już tylko przesianie i selekcja ziaren pod względem wielkości.
Dzięki drugiej metodzie pozyskiwania, można uzyskać ziarna zdecydowanie lepszej jakości. Niestety jest to sposób o wiele droższy niż suszenie ;) Od razu po skończeniu zbiorów owoce trafiają do ogromnych pojemników z wodą. W tym momencie wszystkie dojrzałe owoce toną znajdując sobie wygodne miejsce na dnie pojemnika, a cała reszta pływa po powierzchni. Potem następuje wstępna selekcja i usunięcie miąższu mechanicznie. Po dobowej fermentacji (wtedy oddziela się skórka od ziarna) ziarna przelewane są do korytek, w których obmywa się je dokładnie ze wszystkich resztek. Po tych wielu czynnościach ziarna wystawia się na słońce i po około 24 godzinach oddziela się je od „srebrnej skórki”.
Po tych procesach plantatorzy robią ucztę kawową, na której próbują wszystkich odmian i gatunków, aby upewnić się, że kawa jest gotowa i przede wszystkim zdatna do eksportu.
Gdy plantatorzy stwierdzają, że kawa jest wyśmienita, dobra i cudowna wysyłają próbki do potencjalnych nabywców. W tym momencie zaczyna się handel kawą, a biznesmeni zainteresowani jej kupnem wykorzystują do sprawdzenia nadesłanych próbek swoich najlepszych degustatorów. Mierzą i oceniają smak, zapach oraz kilka innych ważnych dla nich czynników. Gdy potwierdzają dobrą jakość kawy, jest już prawie pewne, że doszło do wymiany handlowej między nabywcą, a plantatorem.
Teraz przychodzi czas na palenie kawy. Można to robić na trzy sposoby:
- po amerykańsku – efektem jest kawa jasna,
- po wiedeńsku – efektem jest kawa o średnim ubarwieniu
- po włosku – efektem jest kawa bardzo ciemna.
Palenie odbywa się w specjalnych urządzeniach, w temperaturze ponad dwustu stopni Celsjusza. Czas tego procesu wynosi od 6 do 19 minut. Podczas tego procesu ziarna tracą w przybliżeniu 13% swojej wagi, a co najważniejsze – zachodzą w nich procesy chemiczne odpowiedzialne za końcowy smak i aromat. Świeże ziarna posiadają w sobie około 200 składników, po paleniu znajduje się w nich prawie tysiąc różnych substancji. W trakcie palenia ziarna kawy pękają, a ich objętość rośnie. W tym momencie w palarni unosi się piękny aromat świeżo „palonej kawy”. Po ukończeniu omawianego procesu ziarna są nadal bardzo gorące, dlatego bardzo szybko chłodzone są wodą.
Następnym elementem przygotowywania kawy do jej odprawy na półki sklepowe jest dobieranie mieszanek gatunków i łączenie ich ze sobą. Większość obecnych kaw to mieszanki ziaren złożonych z przeróżnych gatunków rodziny arabiki i robusta. Dokładny skład mieszanek jest bardzo ważny, ponieważ to właśnie od niego zależy tak specyficzny smak każdej kawy.
Gdy skład mieszanki jest już gotowy, wielkie koła zębate mielą ziarna kawy. W zależności od rodzaju kawy i jej przeznaczenia mieli się ją drobno, średnio lub grubo. Tak zmielona kawa trafia do opakowań, które zachowują jej wysoką jakość i świeżość. Opakowania są specjalnie projektowane, aby chroniły kawę przed wilgocią i niszczącym jej aromat tlenem. Tak zapakowana kawa trafia na półki sklepowe.
Droga którą musi pokonać jedno ziarno wydane przez brazylijskie kawowce jest długa, prawda? Nie jest łatwa, wymaga wiele poświecenia i przede wszystkim ogromnych umiejętności… Doceń to, gdy następnym razem zasiądziesz przy filiżance kawy.
