Według przyjętej definicji określa się go jako pole pod krzywą glikemiczny po podaniu porcji produktu zawierającego 50 g węglowodanów przyswajalnych w porównaniu do tej samej ilości węglowodanów z produktu normalnego (glukozy lub białego chleba). Indeks glikemiczny nie dotyczy produktów zawierających białka i tłuszcze (np. mięso, nabiał, ryby, oleje czy sery), dlatego że bezpośrednio po ich spożyciu glukoza we krwi nie wzrasta. Dotyczy on produktów węglowodanowych tj. pieczywo, ryż, makaron, inne produkty zbożowe, owoce i warzywa oraz słodycze.
Wartość indeksu glikemicznego zależy od procesu trawienia węglowodanów. Te które łatwo się rozkładają, ulegają szybkiemu wchłanianiu powodują impulsywny wzrost cukru. Zaś węglowodany, które trudniej rozbijają się w procesie trawienia, wchłaniane są wolniej, dzięki czemu spokojniej podnoszą glukozę we krwi. Produkty o wysokim IG powodują szybki wzrost glukozy. Odwrotnie zaś produkty o niskim IG, które powoli podnoszą ten poziom. Spożywanie produktów z niższym indeksem glikemicznym może zapobiec hiperglikemii poposiłkowej.
Konsumpcja artykułów z niższym lub średnim indeksem glikemicznym jest lepiej stabilizuje cukier w organizmie i zmniejsza wzrost glukozy zaraz po zjedzeniu. Im mniejsza wartość IG, tym wyższa wartość dietetyczną ma produkt.
Co ma wpływ na wartość indeksu glikemicznego?
-
Błonnik – opóźnia proces wchłaniania się węglowodanów, przez co zmniejsza IG danej potrawy, dlatego zaleca się np. Dodawanie otręb do posiłku,
-
Białko i tłuszcz – również spowalniają proces wchłaniania, lecz są wysoko kaloryczne i musimy ograniczyć ich spożycie,
-
Czas jedzenia – w diecie dla cukrzyków zaleca się spokojne i wolne konsumowanie posiłku, ponieważ jedzenie w pośpiechu sprawia że cukier gwałtownie rośnie,
-
Rozdrobnienie produktu – im bardziej rozdrobnimy pokarm, tym szybszy będzie wzrost glukozy, zalecane jest jedzenie w całości,
-
Obróbka termiczna – produkty podane obróbce cieplnej, np. Poprzez gotowanie czy podgrzewanie mają zdecydowanie wyższy indeks glikemiczny.
-
Dojrzałość produktu – przykładem są owoce, które będą już w pełni dojrzałymi spowodują szybki wzrost glukozy.
