O winach biodynamicznych słów klika
Wina biodynamiczne w ostatnich latach stają się coraz popularniejsze. Choć nazwa ta wydaje się ciut skomplikowana, za nią kryją się po prostu wina z upraw ekologicznych. Jaka jest różnica między nimi a tradycyjnymi trunkami?
Wiara w moc księżyca
Wina biodynamiczne pochodzą z winnic, które są częścią ekosystemu. Rozwińmy tę myśl: tak naprawdę przecież każda winnica jest swego rodzaju ekosystemem i częścią większej struktury biotycznej (tak samo, jak jest elementem krajobrazu). To założenie powoduje, że producenci win biodynamicznych nie traktują swoich winnic jako układów zamkniętych. Świadomość, że pewne substancje do winnic docierają z zewnątrz (choćby woda, która spływa ze szczytów wzgórz po deszczu, niosąc minerały wypłukane z gleby), a inne z winnic „uciekają” (przede wszystkim same winogrona przerobione na wino, ale nie tylko). Taka filozofia i takie spojrzenie wymuszają inny styl uprawy. W Polskiej praktyce nazywa się to raczej uprawą ekologiczną, a więc taką, w której ingerencja w proces wzrostu i rozwoju roślin jest ograniczona do minimum, a dąży się do pełnej integracji winnic z otaczającym je ekosystemem naturalnym. Co to wszystko ma wspólnego z księżycem? No cóż – w zależności od tego, jak szeroko zdefiniuje się „ekosystem”, można stosować różne metody uprawy, czasem związane właśnie z kalendarzem księżycowym.
Co z wydajnością?
Oczywiście ekologiczne uprawy winorośli dają mniejsze plony niż intensywne formy wykorzystywania winnic. To zresztą cecha ogólna wszystkich upraw „bio”. Warto jednak zaznaczyć, że wydajność najlepszych winnic, na przykład tych, które produkują wino oznaczone symbolem DOCG we Włoszech, i tak jest odgórnie ograniczona prawem, a to ze względu na jej związek ze smakiem (im mniej winogron, tym bardziej skoncentrowany smak, dlatego winorośl przycina się w taki sposób, aby na jednym pędzie wyrosła tylko jedna kiść). Stąd też, jeśli chodzi o wina biodynamiczne, nie pochodzą one wcale z upraw mniej wydajnych niż doskonałe trunki klasyczne.
Proces produkcji
W procesie produkcji win biodynamicznych do minimum ograniczone jest wykorzystanie urządzeń mechanicznych. Począwszy od zbiorów, które przeprowadza się wyłącznie ręcznie, po butelkowanie, do którego wolno używać kapslownicy, ale także jedynie manualnej, większość czynności wykonywana jest bez pomocy maszyn, a już tym bardziej elektroniki, która często znajduje zastosowanie w produkcji przeciętnej jakości win (oraz win, które nie są sklasyfikowane).
Każdy, kto chce się dowiedzieć, jak robić wino biodynamiczne, musi zacząć od nauki pewnych podstawowych zasad funkcjonowania ekosystemu. Zwolennicy win oznaczonych jako „bio” twierdzą, że trunki tego rodzaju mają jakość o wiele wyższą od zwykłych, ich produkcja jest bardziej przyjazna środowisku. Różny ma być również smak. Oczywiście każde podniebienie odbierze to nieco inaczej, natomiast wina bio przede wszystkim są wyrazem swego rodzaju podejścia do problemu upraw i produkcji wina.
Uwaga techniczna
W zasadzie poza Francją kwestia używania nazw „wina biodynamiczne”, „bio” czy „ekologiczne”, nie została prawnie unormowana, dlatego pijąc tego rodzaju wina, należy zachować pewną ostrożność. Większość win biodynamicznych możesz zrobić albo sam,
albo kupić na lokalnych jarmarkach lub wprost w winiarniach. W sklepach raczej się one nie pojawiają, a to choćby ze względu na niewielką produkcję i – przynajmniej na razie – niezbyt duże zainteresowanie wśród polskich smakoszy. Wybrane wina biodynamiczne uzyskują jeden z następujących certyfikatów dla żywności eko: AB (Agriculture Biologique) lub Demeter, lub ECOCERT SAS.
