Co jeszcze powinieneś wiedzieć o drinkach?
Z pewnością to, że gwarancją dobrego smaku jest wiedza i lata doświadczenia.
Poniżej poznasz absolutne podstawy fachu i wiedzy barmanów, którą wykorzystują w codziennej pracy.
Zacznijmy od damskiego towarzystwa, które często przy barze wypowiada magiczne słowo: Cocktail.
Cocktail to coś luksusowego.
Idąc do lokalu nie płacimy tylko za pełną szklankę.
Dobry drink wymaga czasu i poświęcenia .
Bardzo ważna jest również dokładność. Wystarczy mała zmiana mikstury, nie dodanie lub zbyt duża ilość głównego składnia, soku z cytryny czy chociażby cukru, a może to spowodować zmianę smaku.
Jest to niedopuszczalne, bo przecież o walory smakowe w miksologii drinków chodzi.
Każdy cocktail musi być przygotowany zgodnie z recepturą.
Żeby można było delektować się w stu procentach danym napojem oprócz smaku należy zwrócić uwagę na jego wygląd, zapach oraz co jest najistotniejsze - podanie.
Odpowiednio dobrana szklanka, dekoracja czy nawet rodzaj lodu (kruszony, w kostkach) to wszystko składa się na jakość drinka, dzięki której uzyskamy satysfakcję i przyjemność, gdyż dobry cocktail właśnie tego powinien nam dostarczać.
Barmaństwo jest sztuką, która zaczyna być coraz bardziej przez nas doceniana. Dzięki temu zwykła impreza przekształca się w niezwykłe pełne kolorów i smaków wydarzenie.
Potocznie nazywaną „popijawę" od przyjemności spożywania alkoholu dzieli ten sam kieliszek alkoholu, lecz uzupełniony o szlachetne i umiejętnie dobrane składniki. Wówczas kultura picia nabiera nowego wymiaru.
Sztuka barmańska i krótka geneza jej powstania
Kim jest Barman? Czy to tylko osoba, która potrafi zrobić drinka? Okazuje się, że nie. Klienci często postrzegają w barmanie lub barmance osobę której warto spytać gdzie się pobawić danego wieczoru, zapytać o zdanie w prywatnej sprawie, a przede wszystkim poradzić się co do wyboru koktajlu.
W dzisiejszych czasach obraz barmana jako osoby do serwowania drinków z karty już odchodzi w zapomnienie. Obecnie barman to osoba z którą można porozmawiać o sporcie, teatrze, nowinkach technicznych i innych dziedzinach życia. To również ekspert od serwowania koktajli nie tylko z menu, ale własnych kompozycji, lub takich jakie zażyczy sobie klient.
Teraz chcemy abyście zapomnieli o startym trendzie o nazwie "Klient". Dzisiaj dowiedziecie się, że barman to partner, a często kumpel z którym warto zamienić parę mądrych zdań przy niesamowicie przygotowanym koktajlu.
Teraz, aby Przyjaciół nie tylko uraczyć dobrym trunkiem, zaczerpnijcie trochę historii i wiedzy na temat sztuki barmańskiej.
Narodziny Koktajlu
Zaczniemy od słowa „Koktajl" Niestety na początku ta nazwa miała niepewne pochodzenie, jednak w Anglii nazwa ta oznaczała „konia mieszanej maści". We Francji „kieliszek do jajek" w którym serwowano dziwaczne napitki. Możemy teraz śmiało powiedzieć, że nasi prapradziadkowie nieźle eksperymentowali w czym tylko się dało. Meksykanie nazwali tą formę podawania alkoholi „Coctel" - jest to imię księżniczki, której ojciec produkował tajemnicze napitki.
Są również tacy, którzy sądzą, iż słowo „Koktajl" powstało z powodu oznaczania w tawernach kogucimi piórami rodzajów alkoholu, aby łatwo można było je odróżniać. Całe szczęście, że w dzisiejszych czasach na alkoholach są odpowiednie etykiety. Inaczej z pewnością za koktajle zabieralibyśmy się już po pierwszym pianiu koguta - bez piór oczywiście.
Żeby to była historia, a nie opowiadania wyciągnięte ze strychu, zmuszeni jesteśmy podać pierwszą datę powstania koktajlu (nareszcie ptactwo odzyskało pierze)
Przypada ona na lata 1800 - 1850 wówczas to, nastąpił największy rozkwit koktajli. Pierwszy ślad pisany pojawił się w 1806 roku w „The Balance and Columbia Repository" w dzienniku ukazującym się w mieście Hudson w stanie Nowy Jork. Po publikacji tego artykułu padły pytania: „czy jest to rodzaj orzeźwiającego napoju, a może nowy wynalazek, czy specjalność regionalna?" Najbardziej zabawnym pytaniem było „czy ten rodzaj napoju działa w jakiś szczególny sposób na którąś część ciała?" - osobiście domyślamy się jaką część miał na myśli pytający;-) Mimo wszystko nie chodziło o to, o czym mogliście sobie pomyśleć:-)
Fakt jest taki, że był to napój składający się z różnego rodzaju spirytualiów, cukru, wody i bitters (nie będziemy tu dawać gwiazdki przy tym słowie bo już sam skład kręci w głowie -wyjaśniamy od razu: bitters to bardzo gorzka wódka ) co zostało wykorzystane podczas kampanii wyborczej jako lekarstwo dodające odwagi sercu, a jednocześnie mącąc w głowie.
Obecnie słowem Koktajl nazywa się wszelkiego rodzaju napoje składające się z co najmniej dwóch składników.
Przeszłość: wyobraźcie sobie, że w tamtych czasach, aby napić się schłodzonego koktajlu, można było na to liczyć tylko w dużych miastach. Było to wykonalne tylko w tych miejscach, gdzie możliwe było zdobycie śniegu lub lodu. Często dostarczany był z gór.
Teraźniejszość: lód robimy sami w zamrażarce lub kostkarce. Dość łatwo też jest go kupić w zwykłym sklepie spożywczym w postaci kostek lub bryły lodu.
To nie jedyne co się zmieniło, więc zapraszamy na ciąg dalszy.
Jeden z pierwszych koktajli, który otrzymał swoją nazwę w 1740 roku to „Old Grog"
Grog to rum lub inny mocny napój alkoholowy rozcieńczony wodą, podawany niegdyś, najczęściej na gorąco marynarzom na żaglowcach. Często dosładzany i pity z dodatkiem soku z cytrusów (zazwyczaj z cytryny lub limonki).
Dokładnie 21 sierpnia 1740 wiceadmirał brytyjskiej marynarki wojennej Royal Navy, Sir Edward Vernon (1684-1757) rozkazał podawać dotychczasowe pół pinty rumu (zwyczajową porcję wydawaną dwa razy dziennie na okrętach marynarki) zmieszane z kwartą wody. Miało to zapobiec "chomikowaniu" przez marynarzy alkoholu, którzy później wypijali dużą ilość trunku na raz w celu upicia się. Ponieważ admirał miał przezwisko Old Grog ze względu na swój sztormiak uszyty z grogramu napój zaczęto nazywać grogiem.
Grog wydawano na okrętach amerykańskiej marynarki wojennej (American Navy) do września 1862, natomiast w brytyjskiej Royal Navy aż do 31 lipca 1970, kiedy to dekretem królowej, po burzliwej dyskusji w Izbie Gmin "Great Rum Debate" zakazano wydawać grog marynarzom. Dzień ten jest znany jako "Black Tot Day".
UWAGA: Istnieje błędne przekonanie jakoby nazwa grogu była skrótem od "Grand Rum Of Grenada".
Wydawać by się mogło, że nowy sposób spożywania alkoholu wywoła wielki „bum" na całym świecie. Jednak tak się nie stało. Mimo, że pierwsze koktajle pojawiły się na początku XVII wieku, to w Ameryce czekano, aż pięćdziesiąt lat, aby zauważyć wzrost konsumpcji napojów mieszanych.
Wraz z powstaniem pierwszych koktajli narodzili się ludzie, którzy te koktajle serwowali. Dawniej nazywani byli „Mikserzy" czyli eksperci od koktajli. Pierwsi najsłynniejsi barmani pochodzili ze Stanów Zjednoczonych, a pierwsze nazwisko jakie pojawiło się to Jerry Thomas. Natomiast prestiż zawodu barmana podnieśli Harry Johnson i William Boothby, którzy napisali książki cieszące się dużym powodzeniem (wydane w trzech edycjach).
Największym powodzeniem cieszyły się dwa tytuły: „The Bon Vivants Companion or How to Mix Drinks" (Towarzystwo bon vivant'ów czyli jak mieszać napoje) oraz „The Bar-Tender's Guide" (Przewodnik Barmana).
Dlaczego wyżej wymienione książki zdobyły takie wielkie uznanie?
Treści opublikowane dostarczają do dnia dzisiejszego cennych informacji, zarówno o składnikach z tamtej epoki jaki i o pojawieniu się klasycznych koktajli, które są serwowane do dziś.
Są to:
John Collins - Long drink, który można podać o każdej porze.
1 porcja:
45 ml Ginu
30 ml świeżego wyciśniętego soku z cytryny
15 ml syropu z cukru trzcinowego
90 ml wody gazowanej
1 plasterek cytryny
6-7 kostek lodu
Manhattan - Short drink podawany jako aperitif.
1 porcja:
50 ml Whiskey
20 ml czerwonego wermutu
2-3 krople angostury
1 wisienka koktajlowa
5-6 kostek lodu
Gin Fizz - Long drink nadający się do podania o każdej porze.
1 porcja:
50 ml Ginu
20 ml świeżego wyciśniętego soku z cytryny
10 ml syropu z cukru trzcinowego
100 ml wody gazowanej
1 plasterek cytryny
1 wisienka koktajlowa
6-7 kostek lodu
Side Car - Short drink serwowany o każdej porze.
1 porcja:
40 ml Koniaku
15 ml świeżego wyciśniętego soku z cytryny
15 ml Curacao Triple Sec
1 pasek skórki z pomarańczy
5-6 kostek lodu
Podstawowe zasady komponowania koktajli.
Cała sztuka przyrządzania koktajli polega na takim zestawieniu różnych składników, aby ich smaki i aromaty po połączeniu stworzyły napój o nowym, wyrafinowanym smaku.
Możemy przydzielić klasyfikację, która ciągle obowiązuje w środowisku profesjonalistów.
Składniki koktajli dzielimy na trzy grupy: bazę, trzon i dodatki:
Baza - to składnik, który wnosi swoje walory: aromatyczne, smakowe i barwę, on wskazuje kierunek.
Najczęściej jest nią mocny alkohol np. wódka, gin, rum, whisky, tequila czy koniak. Szampan również tworzy bazę koktajlu , ale ponieważ jest napojem musującym może też stanowić trzon koktajlu.
Proporcja między bazą a innymi składnikami zależy od tego, czy przyrządza się short, czy long drinki.
W short drinku, szczególnie, jeśli serwowany będzie w kieliszku koktajlowym, zawartość mocnego alkoholu wynosi od 50% do 70%,ale może sięgać nawet do 90% w przypadku „ Extra - Dry Martini".
W long drinku baza wynosi jedynie od 20% do 30% objętości całej mieszanki. Tak więc smak alkoholu bazowego będzie mniej wyczuwalny, mimo, że zdecydowane aromaty niektórych alkoholi jak na przykład tequili są łatwo rozpoznawalne .
Trzon - to składniki, które wpływają na konsystencje koktajlu, a także wnoszą nowe smaki i aromaty, które połączą się z bazą. Trzonem może być wino, szampan, wermut, porto. Zmieszane z alkoholem bazowym sprawiają , że koktajl zachowuje płynną konsystencje, ale łagodzą też jego smak, jeśli zawierają cukier.
Głównym składnikiem może być też woda mineralna, tonik, cola, lemon-lime soda ( 7up ), ginger ale, ginger beer. Nadają one lekkości, tak bardzo przydatnej w przypadku long drinków orzeźwiających.
Jeżeli trzonem jest sok owocowy lub warzywny, to zależnie od jego konsystencji rozcieńczy on koktajl, jak w przypadku soku żurawinowego, lub zagęści w przypadku soku pomidorowego. Trzon mogą też stanowić płyny zawierające tłuszcz, np. mleko czy śmietanka, a także białko lub żółtko jaja.
Dodatki - są to elementy uzupełniające, nadające koktajlowi gorzki lub słodki smak i często również barwę. Campari czy agustura, wnoszą mniej lub bardziej wyczuwalną goryczkę.
Słodkie dodatki np. syropy cukrowe i likiery, łagodzą moc alkoholu bazowego, wnoszą nowy smak i aromat.
W szczególnych przypadkach, gdy koktajl nie posiada bazy i zbudowany jest wyłącznie z trzonu i dodatku jak np. „ Kir Rojal", z wina musującego i likieru „Creme de Casis" ,trzeba zwiększyć proporcje tego trzonu, by otrzymać napój o żądanej mocy alkoholu.
Kolejność składników.
Najlepszą metodą łączenia składników zaczynając od najtańszych, a kończąc na najdroższych, aby ograniczyć straty, jeśli koktajl się nie uda. Lub też wlewanie do szejkera jako pierwsze składniki gęste tj. syrop trzcinowy czy likiery, które łatwiej się wymieszają.
Jakie są trzy czynniki decydujące o jakości koktajlu?
Aby koktajl polubiło jak najwięcej konsumentów i aby stał się popularny, a jego receptura mogła figurować wśród koktajli klasycznych, musi spełnić trzy warunki, które o tym decydują:
- odpowiedni smak
- aspekt wizualny
- nazwa
Smak - o smaku koktajlu decyduje dobór odpowiednich składników i ich ilość. Smaki i aromaty muszą ze sobą harmonizować. Czyli nie łączymy koniaku z rumem czy wódki czystej z wódką aromatyczną.
Aspekt wizualny - wygląd jest bardzo ważny, ponieważ determinuje ochotę na wypicie koktajlu. Jednak nawet najbardziej atrakcyjne koktajle nie są przesadnie dekorowane. Duża rolę odgrywa barwa np. koktajle o subtelnej barwie częściej wybierają kobiety.
Nazwa - nie jest bez znaczenia, ponieważ pobudza wyobraźnię. Może wskazywać na to, że koktajl ma mniejszą zawartość alkoholu lub jest bezalkoholowy, lub żeby wykreować kogoś wybitnego. Może też, tak jak w przypadku barwy, sugerować, że opracowano go dla kobiet np. „ Daiquiri Strawberry" lub dla mężczyzn „ Kamikaze". Od zawsze barmani potrafili nazwać koktajle z dużym poczuciem humoru np. „Śrubokręt". „Terminator" „Samoobrona"
Pamiętaj, organizując wesele, imprezę firmową, czy najzwyklejszą domówkę nie musisz sam robić drinków.
Jak widzisz, wymaga to sporej wiedzy.
Możesz świetnie się bawić, a wyważone mieszanie alkoholi z sokami, syropami i innymi dodatkami pozostaw profesjonalistom.
Wszystko to dla dobrego samopoczucia i świetnej zabawy jaką możesz zagwarantować swoim gościom.
Opracowanie: Barman Team - barmani na wesela i imprezy.
www.barmanteam.pl
