Aż 10 proc. rodaków zajada się tym włoskim przysmakiem kuchni lokalnej Neapolu raz w tygodniu. Mówi się, że tajemnicą dobrej pizzy jest ciasto. Jak się je robi?
Tradycyjne ciasto na pizzę
Historia pizzy prawdopodobnie sięga nawet 12 tysięcy lat, a jej recepturę odkryli mieszkańcy dzisiejszego Bliskiego Wschodu, skąd placek rozprzestrzenił się w ciągu kolejnych wieków na całą południową Europę i północną część Afryki. Włochy rzeczywiście stanowią ośrodek narodzin prawdziwej, znanej nam po dziś dzień pizzy. To w Neapolu prawdopodobnie w 1889 roku odbyła się uroczysta kolacja na cześć Małgorzaty Sabaudzkiej, królowej Włoch. Zaserwowano z tej okazji placek w barwach flagi narodowej - białym z mozzarelli, czerwonym z pomidorów i zielonym z bazylii. Na cześć królowej potrawę nazwano Margherita, dzięki czemu pizza w podstawowej wersji zdobyła uznanie monarchini i całego włoskiego ludu. Z czasem wzrosła popularność pizzy, do której zaczęto dodawać różne dodatki.
Tradycyjną pizzę tworzy się z trzech podstawowych składników, mianowicie wody, mąki i oczywiście soli nadającej jej smaku. Dzięki nim można przygotować biały, spłaszczony chleb o najczęściej okrągłym kształcie. Niegdyś właśnie takimi plackami piekarze sprawdzali temperaturę swoich pieców do wypieku bochenków chleba standardowej wielkości i kształtu.
Obecnie placki z wody, mąki i soli są serwowane na różnych kontynentach i przybierają różne nazwy. Najbardziej powszechnie są znane jako pizza, ale w Grecji podaje się placek pod nazwą pita, a w krajach niemieckojęzycznych - flammkuchen.
Typy pizzy
Początkowo istniały we Włoszech trzy rodzaje pizzy do wyboru:
- pizza biała z oliwą i czosnkiem,
- pizza marinara - z pomidorem, oliwą, czosnkiem i oregano,
- pizza margherita - z pomidorem, serem mozzarellą, bazylią i oliwą.
Typowe ciasto na włoską pizzę jest cienkie i kruche. W Polsce jednak coraz częściej wykorzystuje się ciasto puszyste, o znaczenie większej grubości niż to, które przygotowuje się w Italii. Grubsze ciasto jest w stanie pomieścić na powierzchni większą ilość zróżnicowanych składników.
Pizzę tradycyjnie przygotowuje się w formie okrągłej, pieczonej bezpośrednio w piecu opalanym drewnem. Można jednak upiec pizzę na kamieniu przygotowanym do tego celu lub w brytfance o pożądanym kształcie. W wielu restauracjach i domach prywatnych piecze się pizze kwadratowe lub prostokątne.
Jak zrobić ciasto do pizzy?
W domowych warunkach bez trudu zrobimy pyszne ciasto do pizzy. Do tego celu będzie nam potrzebne mąka, woda, sól, a także drożdże, cukier i oliwa z oliwek lub olej. Proporcje składników mają decydujący wpływ na konsystencję i strukturę ciasta. Na ciasto do pizzy najlepiej sprawdzi się mąka z dużą zawartością zbóż, typu 550, 650 lub720. Jeśli do ciasta wykorzystamy mąkę tortową białą, typu 450 lub 405, ciasto wyjdzie puszyste i miękkie. Jeśli chcemy uzyskać pizzę typowo włoską - chrupką i cienką, należy użyć grubo zmieloną lub mąkę mieszaną 00. Niskie typy mąki pozwolą na zrobienie puszystej, grubej pizzy.
Bardzo ważne w domowym cieście do pizzy są drożdże - instant, suszone lub świeże. Drożdże w proszku nie wymagają sporządzania zaczynu, dlatego wystarczy dodać je do mąki, cukru i soli, a następnie zalać wodą z oliwą oraz wyrobić ciasto. Świeże drożdże z kolei lepiej sprawdzą się do pizzy grubej i puszystej. Wymagają przygotowania rozczynu z dodatkiem ciepłej wody, oliwy oraz cukru. Jeśli chcemy, aby ciasto było puszyste, należy dodać więcej cukru niż soli, z kolei chcąc uzyskać chrupkie, cienkie ciasto, dodaje się łyżeczkę cukru na łyżeczkę soli. Dodatek tłuszczu w postaci oliwy z oliwek ma duże znaczenie dla konsystencji ciasta do pizzy. Oliwa doda mu wilgotności i chrupkości. Ciasto zwilżone oliwą po wyrobieniu lepiej wyrośnie i się nie wysuszy. Woda dodawana do zaczynu z drożdżami musi być ciepła, w temperaturze około 40-45 stopni Celsjusza. Ciasto o dużej ilości wody mocniej wyrasta.
