Kuchnia żydowska

Kuchnia żydowska jest ściśle związana z zasadami religijnymi Żydów. Zabraniają one przede wszystkim spożywania wieprzowiny, ale pozwalają na jedzenie mięsa zwierząt parzystokopytnych i przeżuwaczy. Dlatego też kuchnia żydowska opiera się na baraninie i wołowinie, chociaż i tutaj istnieją pewne ograniczenia, które zmuszają do przygotowywania potraw z mięsa, pochodzącego z przedniej części zwierząt. W kuchni żydowskiej wyklucza się również mięso z ptaków drapieżnych i z ryb, które nie mają łusek i płetw, czyli np. z węgorza czy suma. Nie łączy się również potraw mięsnych z produktami mleczarskimi, np. mlekiem, śmietaną, jogurtem czy serami. Dlatego też do zaprawiania zamiast śmietany, stosuje się jajka.
W kuchni żydowskiej powszechnie stosowany jest, mało u nas znany, tłuszcz gęsi lub kurzy. Na takim tłuszczu przygotowuje się charakterystyczną dla tej kuchni potrawę, zwaną ciulentem (czulentem). Istnieje jej wiele odmian, ale podstawą jest zawsze mięso, zapiekane przez długi czas w piekarniku z fasolą i ziemniakami lub kaszami. Receptura ciulentu wywodzi się z tradycji religijnej, zgodnie z którą Żydom nie wolno w sobotę zapalać ognia. Dlatego też potrawę tę przygotowywano w piątek i trzymano przez całą noc w ciepłym piecu, aby spożyć ją w sobotę rano, w czasie szabasu, po powrocie z bożnicy.

Krupnik żydowski
(Szlajmzupe)

Składniki:

Podroby z gęsi (skrzydełka, szyjka, łapy – bez skórki)
2 suszone prawdziwki
150 g warzyw (bez kapusty)
150 g kaszy jęczmiennej
natka pietruszki
sól

1.Podroby oczyścić i dokładnie umyć. Zalać litrem wrzącej wody, ugotować. Mięso obrać z kości i ponownie włożyć do wywaru. W tym czasie namoczyć grzybki.
2.Wsypać kaszę jęczmienną i gotować, aż się rozklei.
3.Warzywa zetrzeć na tarce, zalać 3 szklankami wody, wrzucić grzyby i gotować do miękkości.
4.Połączyć wywar z warzyw z wywarem z podrobów i zagotować, Przyprawić solą i pieprzem.
5.Podawać z zieloną pietruszką i ugotowaną fasolą.

Nadziewana szyjka gęsia

Składniki:

Skórka z gęsiej szyjki

Nadzienie:

3 łyżki mąki
1 łyżka kaszy manny
2 łyżki posiekanego tłuszczu gęsiego
sól, pieprz

1.Gęsią szyjkę dokładnie osmalić i umyć.
2.Zmieszać na jednolita masę wszystkie składniki nadzienia.
3.Nadzieniem wypełnić szyjkę, a jej końce zszyć mocną nitką.
4.Obgotować szyjkę w wodzie, a potem upiec ją w brytfance z gęsią lub oddzielnie.
5.Wyjąć z piekarnika, usunąć nitki i pokroić w grube plastry.
6.Podawać z pieczywem.

Cymes z marchwi

Składniki:

1 kg marchwi
3 łyżki smalcu kurzego
1 łyżka miodu
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżka soku z cytryny.
sól

1.Marchew umyć, obrać, pokroić w krążki i włożyć do rondla.
2.Dodać miód, cukier, smalec, trochę wody i dusić na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż marchew będzie miękka.
3.Doprawić do smaku solą i sokiem z cytryny.
4.Podawać na deser lub jako dodatek do gotowanej kury.

Czulent

1kg pęczaku
1kg mięsa wołowego
0,5 kg fasoli czerwonej
6 jajek
2 główki czosnku
pieprz, sól, ostra papryka
smalec gęsi do smażenia.

Fasolę czerwoną zalać wodą i moczyć przez kilka godzin lub zostawić na noc.
Cebulę obrać i cienko posiekać. Poddusić na gęsim smalcu, aż uzyska złoty kolor. Mięso, pokrojone w kostkę, przyrumienić na tłuszczu. Posypać pieprzem i ostra papryką. Zamiast papryki w proszku
Na dnie żaroodpornego naczynia lub brytfanny ułożyć namoczoną fasolę, na nią wyłożyć kawałki mięsa. mięso (może być papryka strąkowa pokrojona w paski), następnie zrumienioną cebulę, czosnek w całych główkach, namoczony pęczak i jajka umyte w skorupkach. Całość zalewamy wodą i wstawiamy do piekarnika o temp. 100-140 st. C na 4-5 godzin.