Czym jest cupping ?
Cupping to profesjonalna technika degustacji stosowana dla określenia profilu smakowego i aromatu kaw, porównania i zestawiania ze sobą różnych ich rodzajów i odmian.
Po co istnieje cupping?
1. Dla porównania smaku i aromatu wybranych kaw, zestawiania ich ze sobą oraz lepszego zrozumienia różnic występujących między ich odmianami i krajami pochodzenia.
2. Dla „wypracowywania smaku” oraz czerpania prawdziwej, pełnej przyjemności z picia i smakowania kawy.Aby zyskać wiedzę na temat przygotowania własnych mieszanek – zbalansowanych, pełnych i harmonijnych.
3. Aby spotkać się ze znajomymi, podyskutować o kawie, wymienić opinie i uwagi oraz doświadczenia.
Na czym polega idea cuppingu?
Różnice między najlepszymi kawami mogą być minimalne, a dla laika nawet niewyczuwalne. Oprócz jakości, rodzaju, pochodzenia, procesów przetwarzania i palenia, smak kawy zależy od sposobu jej przyrządzenia i podania. Nawet jeśli stosujemy zawsze tę samą technikę – ekspres ciśnieniowy, przelewowy, mokę itd. – kawa potrafi smakować lepiej lub gorzej. Dłuższa o pół minuty ekstrakcja, większa bądź mniejsza ilość zmielonych ziaren, różnice w temperaturach i długości zaparzania. To wszystko sprawia, że czasem porównanie ulubionych kaw staje się niemożliwe a na pewno mało obiektywne.
W cuppingu eliminuje się niektóre zmienne, zamieniając je na stałe parametry – zawsze ta sama temperatura i ilość wody, jednakowa ilość kawy, powtarzalny sposób zalewania mielonych ziaren, ta sama długość ekstrakcji, płukanie narzędzi do zaparzania itd. – po to by móc prawdziwie porównać smak i aromat oraz inne bardziej szczegółowo określone cechy i parametry kaw.
Swoista naukowość, spójność i rygor są kluczem do prowadzenia uczciwego cuppingu.
Bardzo ważne jest, aby dokonać oceny każdego parametru kawy od początku do końca. Dlatego w trakcie profesjonalnych cuppingów korzysta się z protokołów zarządzania tym specyficznym ciągiem zdarzeń.
I tak, na początku:
1. Ocenia się wygląd brązowego ziarna
2. Znajduje się ewentualne defekty
A potem w kolejności określa się następujące parametry:
1. Aromat mielonych ziaren
2. Aromat kawy zaparzonej przed i po odgarnięciu fusów
3. Kwasowość
4. Słodycz
5. Tzw. Cielistość/ odczucie w ustach
6. Specyficzne kawowe smaki/posmaki
7. Długość kawy i końcowe posmaki
Ilość ocenianych parametrów zależy od celu danego cuppingu i od prowadzącego degustację. Czasem rezygnuje się z niektórych punktów (np. nie określa się aromatu przed i po odgarnięciu fusów), a czasem jakieś dodaje (np. wygląd zielonego ziarna).
Każdą cechę można oceniać:
1. Używając skali liczbowej
2. Dokonując opisu słownego
Zazwyczaj łączy się te dwa sposoby.
Przyjmuje się też zasadę, iż przy stosowaniu skali 10-punktowej i testowaniu cech dobrej jakości kaw, rzadko która otrzymuje 10-tkę, ale też żadna nie powinna dostać mniej niż 5 punktów.
W praktyce często tworzy się formularze dla potrzeb jednorazowego cuppingu, danej firmy bądź celu degustacji.
Do słownego określania parametrów naparu używamy natomiast pełnego i bogatego zasobu słownictwa, nawet takiego które w pierwszej chwili może nam się wydawać nieodpowiednie dla kawy
Czego potrzebujemy do przeprowadzenia cuppingu?
1. Dobrej jakości kawy – przynajmniej dwóch rodzajów
2. Płytkich talerzyków/tacek do ekspozycji kawy ziarnistej i mielonej
3. Młynka
4. Wagi z dokładnym pomiarem bądź miarki
5. Jednakowych filiżanek / szerokich szklanek do zaparzania kawy oraz kubeczków do wypluwania próbowanego naparu
6. Czajnika elektrycznego
7. Wprawnej i pewnej ręki przy zalewaniu zmielonych ziaren wodą
8. Stopera
9. Łyżek stołowych
10.Naczyń z wodą (miski, kubki itp.) do płukania łyżek
11. Wody do przepłukiwania ust
12. Serwetek/ ręczników papierowych dla utrzymania czystości
13. Przekąsek, szczególnie gdy testujemy dużą ilość kaw w kilku rundach
Cupping punkt po punkcie
1. Odmierz takie same ilości kawy do każdej z filiżanek – ok. 20 g kawy na 120 ml wody. W tym momencie możesz ocenić wygląd całych ziaren
2. Wstaw wodę. Użyj świeżej i filtrowanej.
3. Zmiel kawę z każdej filiżanki dbając o to by wyczyścić młynek pomiędzy mieleniami. Użyj grubości jak do kawy parzonej przez filtr.
4. Ponownie ustaw filiżanki na stole. W tym punkcie możesz się zdecydować na rodzaj cuppingu – bez albo ze znajomością nazw kaw. Jeśli nie chcesz działać na swoja podświadomość naklej nazwy na spodzie filiżanek.
5. Zanim zagotuje się woda możesz ocenić zapach mielonej kawy
6. Po zagotowaniu wody odczekaj 45 sekund (niektóre źródła mówią o 25) i zacznij zalewać zmieloną kawę – każdą z podobną siłą i długością oraz do tego samego poziomu.
7. Odczekaj 2 – 3 minuty. Kawa musi się zaparzyć. W tym momencie możesz ocenić zapach kawy zalanej wodą.
8. Po dwóch minutach możesz zacząć degustację od ocenienia aromatu parzonej kawy po odgarnięciu fusów. Pochyl się nisko nad filiżanką, zanurz łyżkę i odgarnij fusy. Potem zamieszaj delikatnie kawę. Postaraj się opisać co poczułeś/ poczułaś.
9. Pozwól fusom opaść na dno filiżanki
10. Nabierz pełną łyżkę kawy i „siorbnij” by poczuć pełny jej smak. Zacznij opisywać kwasowość, słodycz, cielistość itd. Podążaj za punktami w formularzu degustacji. Postaraj się użyć wyobraźni i jak najpełniejszego słownictwa.
11. Jeśli potrzebujesz ponownie spróbować kawę – zrób to. Jeśli musisz ją wypluć – masz do tego papierowy kubeczek. W trakcie degustacji możesz też przepłukiwać usta wodą dla ponownego spróbowania kawy.
12. Po degustacji kilku kaw podlicz punkty, porównaj ze sobą różne rodzaje: ich kwasowość, słodycz, cielistość, harmonijność i to jak smakowały. Zastanów się co możesz powiedzieć o jakości kawy.
13. Dyskutuj, rozmawiaj, krytykuj i chwal kawy z innymi – to też bardzo przyjemny moment cuppingu.
14. Ciesz się kawą i czerp jak najwięcej przyjemności z jej picia!
