W dawnych przepisach nie ma niczego złego!
Kuchnia też podlega pewnym modom i trendom, jednak ich wprowadzanie bardzo często oznacza, że z menu wypadają sprawdzone pozycje. Są jednak miejsca, które nie poddają się tego rodzaju zmianom. Jest pewna restauracja w Rzeszowie, której gestorzy cały czas oczywiście udoskonalają swoje menu, ale bazują na przepisach klasycznych, tradycyjnych. To oznacza, że zamiast dań, które są po prostu trendy, rządzi w takich miejscach kuchnia regionalna, której podstawą są lokalne składniki i przyprawy, które dawniej były stosowane powszechnie, a dziś, przez modę na egzotykę, odeszły często w zapomnienie.
Jakość ponad wszystko
W chęci wyróżnienia się nie ma oczywiście niczego złego, ale są pewne obiektywne trudności, które sprawiają, że tradycyjna restauracja wciąż będzie lepsza od egzotycznej. O ile bowiem soczystą wołowinę czy wysokiej klasy dziczyznę można pozyskać lokalnie, podobnie jak warzywa znane w naszym regionie, to przecież zapewnienie dostaw świeżych liści bananowca czy limonki kafir już możliwe nie będzie.
To ważne, ponieważ w każdym przypadku można sięgnąć po produkty przetworzone i przygotowane z myślą o długim przechowywaniu. I oczywiście wprawny kucharz będzie w stanie z nich przygotować całkiem niezłe dania, ale nie ma wątpliwości, że mrożone jarzyny czy mięso z drugiego końca świata po prostu muszą smakować gorzej niż produkty świeże, pozyskiwane z lokalnego rynku. Tych różnic nie są w stanie przykryć żadne kompetencje ani dowolna ilość przypraw.
Jakość wynika ze znajomości dań
Ważnym czynnikiem, który wpływa na jakość wydawanych dań, jest doświadczenie kucharza. Tutaj tradycyjne restauracje mają tę przewagę, że zwyczajnie łatwiej jest znaleźć szefa kuchni, który będzie zaznajomiony z dziczyzną czy daniami z mięsa niż takiego, który opanował w stopniu mistrzowskim kuchnię azjatycką czy bliskowschodnią.
Znajomość dań to nie tylko umiejętność zbudowania pojedynczych przepisów, ale całej spójnej karty, która będzie miała niezwykły i niepowtarzalny charakter. Stąd zaś już tylko krok do tego, żeby mówić o restauracji mającej wyjątkowy klimat. To oczywiste, że otoczenie też ma wpływ na odbiór potrawy, dlatego spójne menu i wnętrze mające swój charakter mogą się nawzajem uzupełniać. Gdyby w menu był galimatias, to nie da się stworzyć wnętrza, które zbuduje klimat posiłku.
Dobra kuchnia to kwestia odkryć
Chęć bycia oryginalnym jest zrozumiała, ale w przypadku restauracji wcale nie musi prowadzić do poprawy poziomu. W tradycyjnych restauracjach, które mają menu na swój sposób mniej odkrywcze, jest coś, co pozwala cieszyć się posiłkiem znacznie bardziej – chodzi o możliwość poznawania na nowo dań, które już wcześniej wydawały się znane.
Wielką przyjemnością jest uczenie się i w pewien sposób odkrywanie na nowo smaków, które już się wcześniej znało. Nowe odsłony klasycznych przepisów, nowe sposoby podania, czy też użycie składników, które z różnych powodów rzadko dziś pojawiają się na stole, choć mają na nim swoje tradycyjne miejsce – to jedne z tych rozwiązań, które stosuje się w restauracjach będących na szczycie list popularności, ale niekoniecznie uchodzących za najbardziej nietypowe czy oryginalne. W tym przypadku bowiem oryginalność nie zawsze jest komplementem – nie ma potrzeby szukać za wszelką cenę nietypowych nowości tam, gdzie można przyjemnie zaskoczyć daniami, które mają już swoją historię.
