Glutaminian sodu to organiczny związek chemiczny, sól sodowa kwasu glutaminowego, coraz częściej stosowany w produktach żywnościowych, kryjący się pod oznaczeniem kodowym E 621.
Od dawien dawna dalekowschodnia kuchnia używała wodorost listownicę japońską (Laminaria japonica) jako składnik potraw. W 1908 r. japoński uczony prof. Kikunae Ikeda wyizolował z listownicy związek chemiczny nadający jej niepowtarzalny smak – kwas glutaminowy. Smak ten nazwano umami. Wkrótce zaczęto produkować oczyszczony glutaminian sodu jako przyprawę znaną na wschodzie pod nazwą Aji-no-moto (czyli „istota smaku”).
Glutaminian sodu jest jedną z najważniejszych substancji w chemii spożywczej. Wydobywa i wzmacnia smak zup instant, gotowych dań np. gorący kubek, jest dodatkiem prawie każdej przyprawy np. curry, przyprawa do kurczaka, możemy go znaleźć także w konserwach rybnych i prawie każdym produkcie, który po rozrobieniu posiada intensywny smak i zapach.
Sam kwas glutaminowy na skalę przemysłową Otrzymuje się m.in. poprzez hodowlę bakterii z rodzaju Corynebacterium Glutamicum, Brevibacterium, Microbacterium. Roczna produkcja glutaminianu sodu wynosi oko%o 400 tys. ton.
Naturalnie wolny glutaminian sodu występuje na ogół w ilościach nie większych niż 0,1 g/100 g w produktach spożywczych. Jednak w takich produktach jak pomidory czy sery może go być nawet od 0,25-0,6 g/100 g. W celu wzmocnienia smaku dodaje się go w ilościach 0,2-0,8 g/100 g produktu.
W Unii Europejskiej glutaminian sodu zalegalizowany jest pod nazwą kodową E 621. Amerykańska organizacja FDA (Food and Drug Administration – zajmująca się badaniem i dopuszczaniem żywności i leków) zapewnia, że jest on bezpieczny. Natomiast pojawia się coraz więcej bardzo niepokojących informacji odnośnie szkodliwości glutaminianu, nadal jednak nie ma niezbitych dowodów pozwalających na wycofanie bądź ograniczenie stosowania tej substancji. Powinno się przeprowadzić więcej badań, które są bardzo kosztowne – i jak zwykle nie ma chętnych na sponsorowanie – nie wyłoży ich na pewno przemysł spożywczo-chemiczny, który zarabia na nim astronomiczne kwoty pieniędzy.
Według badaczy z Uniwersytetu w Północnej Karolinie dieta bogata w glutaminian zwiększa ryzyko wystąpienia nadwagi i otyłości nawet o 3 razy. Badania przeprowadzono na Chińczykach, ponieważ w tej części świata jest największe spożycie glutaminianu (dotyczy to również amatorów kuchni chińskiej). Badanych podzielono na grupy i określono czy w danej grupie był spożywany glutaminian i jeżeli tak to, w jakiej ilości. W grupie gdzie było największe spożycie glutaminianu sodu, pomimo stosowania diety pozbawionej niezalecanych w prawidłowym odżywianiu produktów otyłość lub nadwaga występowały 3-krotnie częściej w porównaniu z tymi, którzy glutaminianu sodu nie stosowali lub stosowali w bardzo małej ilości. Wnioski te potwierdziły wcześniej wykonywane badania, ale z udziałem zwierząt.
Udowodniono (Zakład Fizjologii na AWF w Warszawie), że glutaminian sodu przyjmowany nawet w małych ilościach powoduje niekorzystny wpływ na przewodnictwo nerwowo-mięśniowe! Substancja ta uznawana jest za przyczynę tzw. „syndromu chińskiej restauracji”, choroby związanej z nadmiernym spożyciem glutaminianu i nadwrażliwości na niego. Objawy to zawroty głowy, palpitacje serca, nadmierną potliwość, uczucie niepokoju. Jednak dokładna weryfikacja nie potwierdziła takiego działania glutaminianu.
Kolejni badacze zasugerowali, iż glutaminian wpływa niekorzystnie na układ limbiczny powodując sztuczny apetyt, nadmierne pocenie się, reakcje stresowe, jak bóle żołądka, podwyższone ciśnienie krwi, kołatanie serca oraz migreny. Percepcja zmysłowa oraz zdolność uczenia się i koncentracji po konsumpcji glutaminianu jest wyraźnie ograniczona przez kilka godzin. U alergików glutaminian może wywołać atak epileptyczny, a nawet paraliż układu oddechowego.
Doświadczenia przeprowadzone na szczurach, którym podawano glutaminian w diecie, pokazały uszkodzenia mózgu u wszystkich zwierząt, a u ciężarnych szczurów embriony nie były w stanie wytworzyć sprawnie funkcjonującego systemu nerwowego. Młode nie byłyby w stanie przeżyć na wolności. Przy poważnych uszkodzeniach mózgu jak udar, glutaminian także jest obecny (na razie to tylko spekulacje, że wydzielając się niszczy komórki).
Glutaminian jest także szkodliwy dla oczu. Ten fakt potwierdzili naukowcy z Uniwersytetu Hirosaki w Japonii (Prof. Dr. Hiroshi Ohguro) według gazety New Scientist. W doświadczeniach na szczurach udowodniono, że żywność o wysokiej zawartości Glutaminianu trwale uszkadza siatkówkę i może doprowadzić do utraty wzroku. Prof. Hiroshi Ohguro potwierdził, że w ramach badań stosował duże dawki, niemniej glutaminian potrafi się odkładać i kumulować w organizmie, a jego szkodliwe działanie może być opóźnione latami. Może to być wyjaśnieniem fenomenu, dlaczego tak wiele pacjentów we wschodniej Azji choruje na specjalną formę jaskry (Glaukomia) bez typowego podwyższonego ciśnienia w oku.
Próbuje się też udowodnić, że glutaminian w nadmiernych ilościach w diecie może też sprzyjać powstawaniu: bólów migrenowych, alergii, osłabienia, czy astmy.
Reasumując, wielu badaczy przedstawia wyniki swoich badań, lecz najczęściej są to badania na małą skalę ze względu na ogromne koszty. Natomiast placówki państwowe nie kwapią się do sprawdzania takich teorii i wyników badań, ze względu na nacisk ze strony przemysłu spożywczo-chemicznego i brak środków finansowych. Zresztą, kto przy zdrowych zmysłach będzie „kopał dołki” pod wielkimi międzynarodowymi firmami obracającymi nieprzyzwoicie wielkimi kwotami pieniędzy? Gdyby badania państwowe na wielką skalę pokazały szkodliwość glutaminianu sodu, byłby to ogromny cios dla przemysłu spożywczego. Zauważmy, że większość gotowych produktów kupujemy, ponieważ są smaczne, pięknie i intensywnie pachną, a co by się z nimi stało, gdyby usunięto z nich wzmacniacze smaku i zapachu? Otóż większość tych produktów byłaby mdła i bez smaku i musiałaby się na dobre zaprzyjaźnić ze sklepową półką. No, więc powstaje pytanie: i co dalej? Możemy wierzyć w przedstawione przez naukowców badania bądź uznać, że przemysł dba o nasze zdrowie i glutaminian jest na pewno bezpieczny. Ani jedna, ani drugaopcja nie jest idealna. Zignorowanie tych badań może się okazać w przyszłości bardzo niekorzystne dla zdrowia, od czego nie będzie odwrotu, z drugiej strony nie można popadać w skrajność i jeść tylko nieprzyprawione produkty. Więc optymalną opcją jest zacząć zwracać uwagę na to, co jemy czytając etykiety produktów spożywczych i np. zamiast wybrać przyprawę curry z glutaminianem można wybrać np. zioła prowansalskie, oregano lub inną przyprawę niezawierającą substancji wzmacniającej smak i zapach. Należy także wziąć pod uwagę fakt, iż glutaminian nie jest jedyną substancją chemiczną stosowaną w przemyśle spożywczym. Nawet, jeżeli informacje o jego szkodliwości są przesadzone, to i tak całość chemii spożywczej może wyrządzić całkiem spore spustoszenie w naszym organizmie. Najczęściej zaczyna się od rozregulowania pracy np. alergia, arytmia, cukrzyca, do tego dołóżmy np. przewlekłe stosowanie leków syntetycznych i stan się pogarsza z roku na rok. Dlatego powinniśmy zacząć zwracać uwagę na to, co jemy i starać się, chociaż zmniejszyć spożycie wysokoprzetworzonych produktów takich jak zupy, sosy instant, dania ze słoików, konserwy itp. Natomiast starać się zwiększyć spożycie warzyw i owoców i samemu przygotowywać potrawy (używając przy tym przypraw niezawierających wzmacniaczy smaku i zapachu). Pamiętajmy jak powiedział Hipokrates „Jesteś tym, co jesz” tak, więc lepiej wbudowywać w swój organizm witaminy i minerały naturalne a nie chemiczne składniki wzmacniające smak i zapach jak glutaminian sodu czy inną chemię zastępującą aromaty naturalne, które po wielu latach mogą zagrozić naszemu zdrowiu a nawet życiu.
