Czy ziarna są zdrowe?
Rozważania na ten temat zacząć należy od spostrzeżenia, że każdy niemal organizm (a nawet wirus, czyli "organizm" który nie należy do świata żywego) chce przekazać swoje geny. U ludzi objawia się to chęcią posiadania dzieci, u zwierząt posiadaniem potomstwa, u drożdży poprzez pączkowanie, u roślin poprzez między innymi wydawanie nasion.
Każdy organizm chce się zatem rozmnożyć (przekazać geny), często jednak interesy poszczególnych gatunków są ze sobą sprzeczne - rozmnożenie się królików nie sprzyja rozmnażaniu traw. Jakby nie było większa ilość królików sprawi, że trawy będą zżerane bardziej i nie będą w stanie wytworzyć nasion.
Jeszcze łatwiej zaobserwować konflikt interesów na przykładzie królik - wilk. Bycie zjedzonym przez wilka bardzo skutecznie przeszkadza w przekazywaniu swoich genów królikowi) Dlatego wszystkie organizmy na Ziemi wykształcają jakiegoś rodzaju mechanizmy by bronić się przed byciem zjedzonym przez inne organizmy.
Dla królików takim mechanizmem jest dobry słuch i szybkość ucieczki. Co mają jednak zrobić organizmy, które uciekać nie mogą, jak np. rośliny? Przystosowują się do bycia jedzonym. Czasami nawet "zjadacze" są wykorzystywani. Jednym z takich przykładów są jabłka - jabłoń produkuje smaczne dla dzików owoce, które jesienią są przez te dziki zżerane. Nasiona, które są dobrze zabezpieczone (min. przed działaniem soków żołądkowych) przechodzą przez przewód pokarmowy dzika w większości bez szwanku. Nie dość, że zwierzę rozprzestrzenia nasiona jabłoni po dużym terenie (terytorium dzika), to jeszcze nawóz - odchody dzika zapewniają młodej jabłonce dobry start. Jest to sytuacja typu win-win (wygrany-wygrany), korzysta każda strona.
Istnieją również rośliny, które nie wytwarzają owoców. Jak zatem one zabezpieczają się przed zjedzeniem? Jednym z takich sposobów jest uczynienie nasion niestrawnymi/niesmacznymi/trującymi. Sposób ten często wybierają trawy i rośliny strączkowe. Ziarna i nasiona, które często uprawiamy zawierają takie substancje szkodliwe dla człowieka jak:
* kwas fitowy
* gluten
* lecytyny
* inhibitory trypsyny
* fazyna
Spożywanie nieprzetworzonych ziaren zbóż i roślin strączkowych jest dla zdrowia szkodliwe. Znane są przypadki śmierci po zjedzeniu niedogotowanej czerwonej fasoli. Już 3 niedogotowane czerwone fasolki mogą wywołać bardzo nieprzyjemne dolegliwości żołądkowe.
Można by rzec, że przecież możemy te ziarna/nasiona gotować, piec, fermentować, stosować ługi... Oczywiście te procesy zmniejszają szkodliwość tych produktów. Jednak należy sobie zadać pytanie:
Jak ludzie pierwotni dokonywali tego typu obróbki?
Podpłomyki teoretycznie mogły być robione przed wynalezieniem naczyń glinianych. Jak jednak wymoczyć i gotować rośliny strączkowe bez naczynia? Najstarsze ślady istnienia naczyń glinianych szacuje się na 11 tys. p.n.e.
Wynalazek fermentacji (piwa, nie tofu) to kwestia ostatnich 6 tys. lat. Fermentowanie tofu trwa trwa z rok, dwa. Trudno przypuszczać, że działo się to w skórzanej sakwie...
Przechowywanie tego typu żywności też nastręcza problemów, jeśli nie ma się naczyń glinianych.
Wynika z tego wyraźnie, że spożywanie nasion traw i roślin strączkowych to bardzo nowy wynalazek. Przez większą część naszej ewolucyjnej historii (około 2 miliony lat) nie żywiliśmy się nasionami traw i roślin strączkowych. Wynalazek ognia (300-400 tyś lat temu) bardzo zmienił nasze nawyki żywnościowe, jednak
nie na tyle, że zaczęliśmy jeść ziarna.
Dopiero początek cywilizacji (czyli rolnictwa i ceramiki) umożliwiło kilku cwaniakom zmienienie naturalnych nawyków żywnościowych ludzi. Tylko dzięki rolnictwu mogły powstać nadwyżki żywności, które umożliwiły utrzymywanie ludzi nie zajmujących się bezpośrednio produkcją żywności - rzemieślników, wojowników i klasy próżniaczej. Reszta, czyli wojny i choroby cywilizacyjne to już tylko konsekwencja tego.
Nowocześni łowcy-zbieracze powinni swoją żywność zdobywać z leśnego ogrodu.
Autor, Wojciech Majda jest założycielem Polskiego Instytutut Permakultury.
