Jest 7 podstawowych aspektów, które koniecznie trzeba uwzględnić przy planowaniu menu dla każdej restauracji:
- Konsument
- Lokalizacja
- Dostępność surowców
- Personel
- Wyposażenie gastronomii
- Technologia kulinarna
- Typ żywienia
Oczywiście, takie siedem haseł to dopiero wstęp. Teraz opracujemy te hasła jedno po drugim, aby zobaczyć, co dokładnie się za nimi kryje.
Konsument, czyli przeciętny klient lokalu. Należy dokonać wszechstronnej analizy grupy potencjalnych klientów, co jest zresztą konieczne przy każdym rodzaju działalności. Gastronomia jednak zwraca uwagę przede wszystkim na pięć cech konsumenta: wiek, gust, nawyki, rodzaj i zamożność. Wieku i zamożności tłumaczyć nie trzeba, natomiast oczywiście nie ma jednej właściwej interpretacji tych współczynników. Co kryje się za pozostałymi trzema określeniami? Gust klienta, czyli, mówiąc wprost, jego upodobania kulinarne. Każda grupa klientów ma pewne charakterystyczne potrawy, które kupuje chętnie, a także takie, których nie jada praktycznie wcale. Czy ma to związek z nawykami? Okazuje się, że raczej nie. Pod pojęciem nawyków chodzi bowiem o pewne przyzwyczajenia związane nie tyle z samym posiłkiem, ile raczej sposobem jego spożywania, a więc pory posiłków, typ wystroju, częstość konsumpcji czy tendencja do zamawiania posiłków na wynos. Rodzaj klienta to z kolei pojęcie, które służy odróżnieniu klientów indywidualnych od biznesowych czy pracowników jako klientów lokalu gastronomicznego. Będzie to wpływało nie tylko na skład przygotowywanych potraw, ale także na sposób podania.
Lokalizacja zakładu gastronomicznego w oczywisty sposób będzie determinowała pewne cechy charakterystyczne klientów. Najbardziej typowe możliwości to lokalizacja restauracji w miejscach uczęszczanych, w bezpośredniej bliskości szkół lub zakładów pracy, a także w miejscowości wypoczynkowej. W miejscach uczęszczanych należy przygotować takie menu, które będzie umożliwiało sprawną obsługę klientów przy jednoczesnej szybkiej ich rotacji. Oczywiście wymusi to również pewne zmiany na poziomie organizacyjnym, w tym konieczność zatrudnienia dodatkowego personelu, jak również będzie trzeba rozważyć zakup innego typu wyposażenia. Jednocześnie miejsce uczęszczane może przyciągać jedynie konkretny typ gości, i to również należy uwzględnić podczas przygotowywania menu. W bezpośredniej bliskości szkół, uczelni czy dużych zakładów pracy należy przede wszystkim skupić się na menu złożonym z potraw możliwych do przygotowania w relatywnie krótkim czasie. Co prawda część klientów będzie na pewno zaglądała do lokalu „po godzinach”, ale bardzo prawdopodobne jest też, że większość z nich skorzysta z restauracji „w międzyczasie”. Jednocześnie warto zauważyć, że uczniowie, studenci i pracownicy różnych typów zakładów zwykle mają inne preferencje, więc nie tylko czas przygotowania, ale również skład i sposób podania będą tu się mogły zmienić.
Dostępność surowców, łączona zresztą z niezawodnością dostaw, determinuje pewne maksimum w menu. Nie można zaplanować w menu potrawy, której dostępności nie będzie można zagwarantować. W pewnych skrajnych przypadkach oczywiście wystąpią przerwy w dostawach, natomiast warto je uwzględnić w planach i odpowiednio się na nie przygotować. Mówiąc więc o dostępności surowców trzeba rozważyć dostosowanie lokalu do miejscowych warunków, sezonowości upraw, warunków przechowalnictwa, solidności dystrybutorów. Ze względów ekonomicznych bardzo ważne będą też koszty dostaw, ich częstotliwość i jakość dostarczanych surowców. Receptą na problemy z zaopatrzeniem jest wybór lokalnych dostawców, jednak zwykle problemem może być jakość, a także zmienność sezonowa. Przez pewien okres w roku zazwyczaj istnieje możliwość zagwarantowania dostaw świeżych surowców bezpośrednio od producenta, jednak w drugiej części roku często trzeba polegać tylko na dystrybutorach pośrednich, co może znacznie podnieść koszty. Tutaj analiza wszystkich czynników jest bardzo silnie związana z lokalnymi uwarunkowaniami klimatycznymi, gospodarczymi, ekonomicznymi itp. dlatego nie można jej przeprowadzić w sposób szablonowy. Pamiętaj jedynie o tym, że kolejne grupy klientów mają zupełnie inne upodobania i choć wszyscy wybierają jedzenie świeże, w którymś momencie kolejne etapy kontroli jakości podnoszą już tylko koszty – sprzedaży już nie.
Personel, który zatrudniasz, może ograniczać sposób ułożenia menu. W kartach może znaleźć się przecież tylko to, co można przygotować. W praktyce oznacza to, że umiejętności zawodowe, praktyka, rzetelność, kreatywność pracowników będą zmieniały menu. Nie bez znaczenia jest też czas pracy oraz możliwość doskonalenia zawodowego. Praktyka, umiejętności i rzetelność oraz kreatywność to pewne ograniczniki – pracownik, którego zatrudniasz, ma takie umiejętności, a nie inne, i nie da się tego szybko zmienić. Można oczywiście zorganizować szkolenia, ale one trwają, a nigdy nie dają gwarancji sukcesu. Możliwości są dwie: albo dostosujesz kartę do możliwości obsługi, albo musisz dostosować obsługę do wymagań wynikających z menu. W Polsce niestety często zapomina się o tym, że pracownik to nie wydatek, ale inwestycja, ponieważ odpowiedni człowiek na odpowiednim miejscu zarabia nie tylko na siebie, ale jeszcze na pracodawcę. Dlatego też do punktów dotyczących personelu trzeba siadać naprawdę z chłodną głową i poczuciem moralności. To zwykle twoi pracownicy będą budowali opinię o tobie, dlatego musisz uważać.
Wyposażenie techniczne w sposób drastyczny i bezdyskusyjny formuje menu. Nie możesz przecież mieć w karcie ryby z rusztu, jeśli nie masz rusztu, prawda? Jednak wybór właściwego wyposażenia nie jest prosty. Należy zwrócić uwagę na rodzaj urządzeń, drobnego sprzętu, możliwości przechowywania i utrzymania higieny. Pamiętaj, że zwykle do przygotowania jednej potrawy wystarczy nawet jedno urządzenie, ale aby przygotować posiłek, należy mieć jeszcze kilka urządzeń pomocniczych. Przykład nieco abstrakcyjny: kawa i kawa ze spienionym mlekiem mogą występować w karcie pod bardzo podobnymi nazwami. Obie przygotowuje się w ekspresach gastronomicznych, jednak bez spieniacza tej drugiej nigdy nie zrobisz. I tak jest praktycznie ze wszystkim. Pamiętaj jednak, że część urządzeń przydaje się tylko od czasu do czasu. Abstrahując od ekonomicznych aspektów tego problemu, nieużywane urządzenie nie może stać w kuchni, jeśli nie ma takiej potrzeby. Ekspres do kawy będziesz w stanie zawsze gdzieś schować, ale gdzie schowasz piec do pizzy? A jeśli już czegoś używasz, musisz zadbać o odpowiednią higienę urządzenia. Jeśli nie wiesz, jakie z tego wynikają konsekwencje, przeczytaj dowolną instrukcję obsługi – sposób czyszczenia niektórych urządzeń jest dość skomplikowany, a do tego musisz to scedować na jakiegoś pracownika – czy ma on odpowiednie umiejętności i wystarczająco dużo czasu?
Technologia kulinarna decyduje o tym, jakie urządzenia się stosuje, ale w szerokim ujęciu wpływa również na koszty eksploatacji, koszty funkcjonowania całego lokalu. I tak: masz do wyboru wyposażyć restaurację w urządzenia nowoczesne lub przestarzałe. Musisz także zawsze zastanowić się nad sposobem wentylacji pomieszczeń (zarówno zaplecza, jak i sali obsługi), a także nad wyborem właściwych nośników energii używanej w procesach. Nowoczesne technologie pozwalają na wykorzystanie jednego urządzenia do przygotowania bardzo różnych potraw. Zyskujesz oczywiście dzięki temu większą swobodę, a i koszty są niższe, ponieważ im nowsze urządzenie, tym bardziej zwykle jest energooszczędne. Nawet jeśli tabliczka znamionowa urządzenia nie robi wielkiego wrażenia, musisz zwrócić uwagę na to, że urządzeń jest wiele i są eksploatowane często w sposób ciągły. Przestarzałe urządzenia zwykle charakteryzują się niższą wydajnością, co podnosi koszty utrzymania lokalu. Wentylacja jest obowiązkowa, natomiast sposób przygotowania systemu może być inny w zależności od tego, w jaki sposób wykorzystasz istniejące kanały wentylacyjne oraz skąd i w jakim tempie musisz odprowadzać powietrze. Jeśli zaś chodzi o nośniki energii, pamiętaj, że poszczególne media generują koszty w innej wysokości, ale jest też zasadnicza różnica między pizzą z pieca gazowego a pizzą z pieca opalanego drewnem. Niemal dla każdego urządzenia można znaleźć jego alternatywną wersję zasilaną w inny sposób i tutaj musisz wybrać między ekonomią a sposobem przygotowania potrawy.
Typ żywienia jest wbrew pozorom dość nieskomplikowanym aspektem kształtującym menu. Chodzi o to, jaki tyk kuchni będziesz prowadził: żywienie otwarte lub zamknięte, kuchnia narodowa, regionalna, domowa, fast food czy agroturystyczna. Zarówno w systemie otwartym, jak i w zamkniętym możesz teoretycznie przygotować dokładnie te same potrawy, jednak nie zawsze będzie to uzasadnione, gdyż ograniczenie dostępności lokalu w istotny sposób wpływa na to, jakie preferencje będzie wykazywała grupa docelowa. Od tego, jaki typ kuchni wybierzesz (a przecież to, co przedstawiłem wyżej, to jedynie wycinek możliwości) zależy wiele aspektów funkcjonowania restauracji.
Podsumowanie
Wszystkie wymienione wyżej czynniki są od siebie wzajemnie zależne. Czynnikiem determinującym twoje poczynania powinna być grupa klientów. To oni będą przecież utrzymywali restaurację, i to od tych środków będzie zależało, na jakie wydatki kapitałowe możesz sobie pozwolić przy konstruowaniu menu. Jednocześnie jest to relacja zwrotna, ponieważ to, co masz w menu, może przyciągnąć innych klientów. Niestety, na twoje nieszczęście, preferencje twoich klientów nie są i nigdy nie będą stałe, więc menu i tak po jakimś czasie trzeba będzie przebudować. Warto przewidywać nadchodzące zmiany, co można zrobić choćby przyglądając się kartom znanych restauracji. Pamiętaj jednak, że inspiracje, choć dozwolone, odbierają nieco oryginalności, a ta jest siłą każdego lokalu.
