Szkodliwy jest zarówno długotrwały niedobór jak i nadmiar białka. Długotrwały niedobór białka prowadzi do zmniejszenia ogólnej sprawność fizycznej i umysłowej, następują zmiany w tkankach, występują zaburzenia ogólnoustrojowe, zahamowany zostaje wzrost mięśni, występują zaburzenia w pracy jelit oraz wyraźnie wzrasta ryzyko chorób infekcyjnych i alergii. Dieta jest zbyt bogata w białko prowadzi do większych strat wapnia.
Budowa i źródła
Białko składa się tysięcy cegiełek zwanych aminokwasami. Z ponad dwudziestu aminokwasów, osiem z nich jest niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Aminokwasy te nazywamy egzogennymi (niezbędnymi) i występują one w białku pochodzenia zwierzęcego. Ma ono większą wartością niż białko pochodzenia roślinnego, ponieważ jest lepiej wchłaniane i wykorzystywane przez organizm. Tylko niektóre produkty pochodzenia roślinnego zawierają osiem niezbędnych aminokwasów. Za optymalny wzorzec, jeśli chodzi o skład aminokwasów uznaje, się białko całego jajka.Do produktów zawierających białka pełnowartościowe zaliczamy: - mięso- ryby - mleko- ser, - jaja.
Należy jednak uważać na produkty mięsne, gdyż wiele z nich zawiera bardzo duże ilości tłuszczu, co prowadzi do podniesienia we krwi poziomu cholesterolu i wzrostu produkcji cholesterolu przez organizm. Produkty pochodzenia zwierzęcego nie zawierające dużej ilości tłuszczów to drób oraz ryby. W przemianie białka w enegię czynny udział biorą m.in. witaminy. Witaminy nie mogą być wytwarzane przez nasz organizm, dlatego tak ważne jest, abyśmy dostarczali je z pożywieniem, a w przypadku większego zapotrzebowania, przyjmowali dodatkowe preparaty witaminowe.
Źródłem białka niepełnowartościowe roślinnego, czyli białka, które nie zawiera wszystkich aminokwasów są: warzywa, ziarna, nasiona, soczewica, orzechy, czarna fasola, fasola kidney, groch. Wyjątkiem jest soja, która zaliczana jest do roślin zawierających białko pełnowartościowe. Poprzez odpowiednie skomponowanie posiłku, można uzyskać pożywienie zawierające wszystkie aminokwasy. Optymalne kompozycje to:- połączenie produktów zbożowych ze strączkowymi lub produktami mlecznymi, np. płatki zbożowe i mleko- fasola z ryżem- masło orzechowe z chlebem razowy.- soja z ryżem, lub kukurydzą- fasola z pszenicą
