Jak komputery wkroczyły w zakres projektowania technologicznego zakładów gastronomicznych...

Licencja: Creative Commons

Data dodania: 2009-08-06

Wyświetleń: 1857

Przedrukowań: 0

Głosy dodatnie: 0

Głosy ujemne: 0

WIEDZA

0 Ocena
Termin „wspomaganie komputerowe”, a nie „zastosowanie komputerów” wskazuje na pierwszoplanowy udział projektanta w procesie projektowania lokalu gastronomicznego.
Dlatego też istnieje niewiele programów komputerowych, które rozwiązywałyby zagadnienia planowania przestrzennego w gastronomii, ze względu na dużą liczbę wariantów i kryteriów ich oceny.

Powszechnie znany i stosowany jest program komputerowy AutoCAD. Program ten zastępuje deskę kreślarską i służy przede wszystkim do tworzenia rysunków na ekranie komputera. Jedną z jego wielu funkcji jest tworzenie biblioteki graficznych symboli poszczególnych elementów rysunku. W dziedzinie projektowania technologicznego zakładu gastronomicznego korzysta się z bazy graficznych symboli urządzeń. Bazy danych obejmują nie tylko trójwymiarowe rysunki, ale również parametry techniczne.

W wieloetapowym procesie projektowania obiektu gastronomicznego „wykreślenie” projektu na ekranie komputera, a następnie za pomocą plotera, należy do ostatniej fazy. Natomiast na cały proces projektowania zakładu gastronomicznego składają się następujące (główne) etapy:

I. Określenie rodzaju zakładu żywienia
II. Określenie asortymentu wydawanych potraw - jadłospisu
III. Obliczenie powierzchni pomieszczeń magazynowych
IV. Dobór liczby i rodzaju wyposażenia technologicznego
V. Obliczenie powierzchni pomieszczeń produkcyjnych oraz socjalnych
VI. Rozmieszczenie wyposażenia technologicznego
VII. Opracowanie układu funkcjonalnego pomieszczeń
VIII. Wykreślenie projektu lokalu gastronomicznego.
Każdy z podanych etapów zawiera wiele czynności koncepcyjnych oraz obliczeń, które należałoby połączyć w jeden zintegrowany system komputerowy.

W procesie projektowania technologicznego programy takie jak: „DIETA” czy „FOOD” (omówione szerzej w mojej książce „Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych”) mogą być wykorzystywane w etapie II, który obejmuje określenie jadłospisu oraz obliczenia masy surowcowej potrzebnej do produkcji poszczególnych potraw.

Na podstawie wielkości masy surowcowej oraz parametrów związanych z warunkami składowania towarów oraz częstotliwością ich dostaw oblicza się powierzchnię pomieszczeń magazynowych, co stanowi III etap projektowania technologicznego w gastronomii.

Etap IV obejmuje zagadnienie doboru wyposażenia technologicznego. Jest to faza niezwykle złożona ze względu na znaczną liczbę urządzeń oraz parametrów, które je charakteryzują.
Szczególnie dotyczy to pomieszczeń produkcyjnych związanych z uwarunkowaniami ergonomicznymi oraz bezpieczeństwem pracy (powierzchnie stanowisk pracy, odległości między urządzeniami, szerokości traktów komunikacyjnych).
Także sam dobór urządzeń bez możliwości uwzględnienia kryteriów przestrzennych i funkcjonalnych jest trudny.

Podjęte prace nad sformalizowaniem tego etapu ograniczają się, na dzień dzisiejszy , do stworzenia programu komputerowego, rozwiązującego zagadnienie doboru wyposażenia technologicznego do obróbki termicznej dla restauracji.
Poniżej przedstawiono schemat tego programu.
DANE WEJŚCIOWE: Liczba miejsc konsumenckich
Kategoria restauracji
DANE WYJŚCIOWE: Wykaz wyposażenia technologicznego
koszt urządzeń, parametry techniczne urządzeń

Następny etap projektowania lokalu gastronomicznego to rozmieszczenie wybranych urządzeń na planie przestrzennym. Operacja ta może odbywać się na ekranie komputera w programie AutoCAD. Projektant wybiera z bazy danych symbole graficzne urządzeń i tworzy, na podstawie znanych mu zasad projektowania, pierwszy wstępny wariant ich lokalizacji.

Elementem wyjściowym do programu jest projekt wstępny rozmieszczenia urządzeń. Za jego pośrednictwem projektant przenosi do programu niezbędne zasadyi przepisy, określające ich wzajemne odległości i kształt pomieszczenia. Następnie komputer analizuje wszystkie warianty lokalizacji i wybiera jeden, zgodnie z przyjętym kryterium.

Po wyborze właściwego rozmieszczenia urządzeń następuje automatyczne wykreślenie projektu za pośrednictwem programu AutoCAD.

Celem przyszłych badań w tej dziedzinie jest opracowanie metody rozwiązującej zagadnienie lokalizacji pomieszczeń oraz znajdujących się w nich urządzeń przy wykorzystaniu optymalizacji wielokryterialnej, w której zostaną wprowadzone ograniczenia wynikające, na przykład, z lokalizacji pomieszczeń względem stron świata.

W ten sposób zapoczątkowano nową generację tworzenia projektów technologicznych, od jadłospisu do rysunku, przy wspomagającej roli komputera. Ze względu na indywidualność rozwiązań projektowych oraz skomplikowane procesy modernizacyjne zastosowanie opisanych metod i programów komputerowych jest możliwe tylko na niektórych etapach. Istotny jest jednak fakt, że tak jak w każdej dziedzinie życia komputery zastępują nam niektóre czynności, tak również wkroczyły w pełnym zakresie do projektowania technologicznego zakładów gastronomicznych.

Bardziej szczegółowe informacje na ten temat znajdą Państwo w moim darmowym e-book’u „Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych” dostępnym na stronie:
http://www.gastro-projekt.pl/projektowanie-technologiczne-zakladow-gastronomicznych-pl

Można w nim ponadto znaleźć opisy nowoczesnych technologii produkcji i dystrybucji potraw, zasady projektowania technologicznego kuchni, doboru wyposażenia zakładu gastronomicznego, unijne normy i standardy, którym podlega obecnie obiekt żywienia zbiorowego, a także dane z katalogów producentów urządzeń gastronomicznych.

Serdecznie zapraszam do lektury! :)


istnieje możliwość umieszczania całości bądź części artykułu na innych stronach internetowych, ale tylko podając imię i nazwisko autora: Barbara Koziorowska!
Licencja: Creative Commons