Bourbon, jak podają definicje, to rodzaj whiskey wydestylowanej z zacieru zawierającego co najmniej 51% kukurydzy, poddanej maturacji w wypalanych od środka, dębowych beczkach, przez minimum dwa lata. Minimalna moc trunku rozlewanego do butelek wynosi 40%. Jednak za tą precyzyjną, encyklopedyczną definicją stoją niezliczone historie, doświadczenia przekazywane z pokolenia na pokolenie, pasje oraz niezwykłe talenty ludzi.
Początek…
Żeby zrozumieć współczesny fenomen bourbona trzeba sięgnąć w głąb historii, do czasów, kiedy pierwsi osadnicy na stałe zadomowili się w Nowym Świecie. Kiedy ochłonęli po wyczerpującej podróży, poznali bliższą i dalszą okolicę oraz zawarli pierwsze znajomości, zorientowali się, że skończyły się zapasy trunków, które przypłynęły wraz z nimi z Europy. Natychmiast zaczęli rozglądać się za jęczmieniem, który ich przodkowie wykorzystywali do produkcji alkoholu. Ku ich zdziwieniu, popularne w Europie zboże w Ameryce występowało rzadko. Ale, jak pokazała historia, ku swojej chwale i uciesze przyszłych pokoleń, przybysze odkryli rozległe pola kukurydzy. Potrzeba, matka wynalazków, i tym razem podpowiedziała osadnikom, jak najlepiej wykorzystać dary ziemi. Tak w bardzo dużym skrócie można opisać historię powstania trunku, który we współczesnej terminologii nosi nazwę bourbon.
Ale skąd nazwa?
W drugiej połowie XVIII wieku, z hrabstwa Fayette, stanowiącego cześć Wirginii, wydzielono hrabstwo Bourbon. Nazwa była ukłonem w stronę francuskiej dynastii, która udzieliła swojego poparcia w wojnie przeciwko Anglikom. I w tym miejscu kończy się francuski wkład w historię amerykańskiego bourbona…
W 1792 roku Kentucky, w którego skład wchodziło hrabstwo Bourbon, dołączyło do Unii. Przez kolejne lata następowały podziały hrabstwa, ale cały region nazywano Old Bourbon. To z największego w okolicy portu Limestone wyruszały w podróż statki z beczkami, na których widniał napis „Old Bourbon Whiskey”, a które skrywały trunek zdobywający coraz większe uznanie. Przedsiębiorczy producenci spoza hrabstwa natychmiast dostrzegli wartość tej nazwy i zaczęli używać jej do określania własnych destylatów. Z czasem konsumenci zaczęli łączyć nazwę bourbon nie z miejscem produkcji, ale z głównym ziarnem destylacyjnym – kukurydzą.
Zanim trafi do butelek…
Historia zawartości każdej butelki zaczyna się od precyzyjnej selekcji ziaren. Każda dostawa kukurydzy poddawana jest wnikliwym pomiarom wielkości, wilgotności i stopnia dojrzałości ziarna, ale ostateczną i najważniejszą z ocen wystawia… nos, którego właścicielem jest mistrz destylacji. Żeby nastąpił proces fermentacji potrzebna jest woda, czerpana z lokalnych źródeł oraz drożdże. Odmiany, które wykorzystywane są w poszczególnych gorzelniach, stanowią najpilniej strzeżoną tajemnicę.
Składniki poddawane są pierwszemu etapowi produkcji – zacieraniu. Co ciekawe producenci bourbonów wykorzystują przy każdym kolejnym nastawie resztki poprzedniej destylacji. Potem następuje fermentacja, podczas której cukry zawarte w zacierze zostają pod wpływem działania drożdży przetworzone na alkohol i dwutlenek węgla. Trzeci krok to potrójna destylacja. W efekcie producenci otrzymują trunek o zawartości alkoholu 60 – 70%. Żeby powstały alkohol zasłużył na miano bourbona, musi przejść co najmniej dwuletni okres maturacji w beczkach z dębu amerykańskiego, które zanim trafi do nich alkohol, muszą być opalone od środka.
Jak twierdzą mistrzowie destylacji, bourbon pełnię smaków i aromatów osiąga w wieku od 4 do 8 lat. Jeśli zbyt długo leżakuje w beczkach, w smaku zaczyna dominować gorycz dębu.
I kiedy znajdzie się na stole…
Kiedy bourbon zagości na stole, pojawiają się wątpliwości jak go pić. Z lodem, bez lodu, z dodatkiem napojów gazowanych, czy może ginger ale. A jaka jest prawda? Żeby pokochać bourbony i wybrać ten jeden ulubiony, trzeba je najpierw poznać, a może się to odbyć tylko w czasie degustacji. Pierwszy krok to pomieszczenie. To, w którym będziemy poznawać trunek, musi być wolne od intensywnych zapachów. Następnie wybieramy trzy, cztery gatunki bourbona. Potem szkło. Najlepsze będą kieliszki w kształcie tulipana. Uwolnione aromaty i zapachy alkoholu będą wydobywały się z nich powoli. Jeszcze tylko kilka butelek niegazowanej wody.
Kiedy już zapewniliśmy sobie odpowiednią scenerię i konieczne eksponaty, rozpoczynają się kolejne akty sztuki, w której główne role będą odgrywały nasze zmysły. Pierwszy jest wzrok, potem węch, a na koniec smak. Jakich kolorów użyjemy do opisania bourbona, jak nazwiemy wydobywające się z kieliszka zapachy i jakie poczujemy smaki, zależy tylko od nas samych, naszych doświadczeń i skojarzeń. Najważniejsze jest, abyśmy wybrali tę kompozycję, która zaspokaja wszystkie nasze zmysły. A kiedy dokonamy tego wyboru… pijmy bourbony w takiej formie, jaka odpowiada nam najbardziej.
Najstarsza destylarnia
W Kentucky pracuje obecnie 9 destylarni, ale najstarszą z nich jest ta znajdująca się w samym sercu Kentucky – destylarnia Woodford Reserve. Powstała w 1812 roku, pod nazwą Labrot & Graham. Kiedy w 1996 roku zaczęto tam produkować bourbon Woodfrod Reserve, stał się on na tyle popularny, że zdecydowano się zmienić nazwę destylarni z Labrot & Graham na Woodford Reserve. Miejsce to ma na tyle duże historyczne znaczenie, że w 2000 roku zostało wpisane na listę narodowych pomników USA (National Historic Landmark). Pomimo tego, że bourbon tam produkowany jest znacznie młodszy od samej destylarni, wytwarzany jest według tradycyjnych i obecnie unikalnych metod. Jako jedyny na świecie powstaje z mieszanki zbóż, która poddawana jest procesowi fermentacji w cyprysowych kadziach. Również jako jedyny na świecie destylowany jest w tradycyjnym, miedzianym alembiku pochodzącym ze Szkocji, a woda używana w jego produkcji to głębinowa woda wapienna. Inne destylarnie wykorzystują wodę komunalną.
