Dla osób zainteresowanych wyrobem własnych osłonek do wędlina z tusz zwierzęcych...

Data dodania: 2009-07-01

Wyświetleń: 5132

Przedrukowań: 0

Głosy dodatnie: 0

Głosy ujemne: 0

WIEDZA

0 Ocena

Licencja: Creative Commons

Jelita wyjęte z tuszy układa się na stole, z żołądkiem na wierzchu. Najpierw odłącza się żołądek od otoki tłuszczowej i kiełbaśnicy. W odległości ok. 2 cm od wlotu kiełbaśnicy do żołądka przecina się jelito. Jedną ręką przytrzymuje się żołądek, zaś nożem trzymanym w drugiej ręce zdejmuje się tłuszcz sieciowy i odcina żołądek od otoki tłuszczowej odkładając go na bok.
Obok stołu ustawia się naczynie na kiełbaśnice. Kiełbaśnice ze świń tłustych i niezbyt starych łatwo oddzielają się od otoki i dlatego opuszcza się je ręką bez użycia noża, inne- konieczność posłużenia się przy pomocy noża.

Opuszczanie kiełbaśnic rozpoczyna się zawsze od dwunastnicy, którą odcina się od otoki. Następnie jedną ręką pociąga się oddzielony koniec kiełbaśnicy od siebie i w dół, zaś kciukiem drugiej ręki pomaga oderwać otokę. Odłączoną kiełbaśnice wpuszcza się stopniowo do ustawionego obok stołu naczynia. Oba końce jelita powinny znaleźć się na zewnątrz , środek- zwisać na krawędzi naczynia, wykluczając poplątanie odcinków.

Sprawdź dostępność książek o wyrobach domowych-Wyroby domowe

Opuszczając jelita nożem, wsuwa się jego ostrze między jelito i otokę i odcina ją. Aby nie przeciąć ścianki jelita, należy na nim pozostawić cieniutkie pasemko otoki.
Wreszcie oddziela się otoki od jelit grubych, które rozkłada się na stole, nacina nożem błonę surowiczą otoki i obydwiema rękoma rozrywa poszczególne pętle. Następnie przewraca się jelita na drugą stronę i poczynając od strony krzyżówki odrywa palcami tłuszcz otaczający skręty jelita grubego. Po odtłuszczeniu krzyżówki i jelita prostego tłuszcz z dalszej części jelita grubego odcina się nożem .

Od odtłuszczonego jelita grubego odcina się kątnicę, a następnie krzyżówkę, w miejscu gdzie odcinek prosty jelita grubego łączy się z częścią pofałdowaną i poszczególne części jelita grubego opróżnia się z treści pokarmowej.
Otokę oddzieloną od jelit zabezpiecza się przed zabrudzeniem kałem i studzi.
Kiełbaśnice natychmiast po opuszczeniu ujmuje się lewą ręką w środku długości odcinków, zaś prawą przesuwa w kierunku otwartych końców, opróżniając je z treści pokarmowej. Następnie ujmuje się kiełbaśnicę za jeden koniec i wpuszcza do wewnątrz strumień zimnej wody, przesuwając ją stopniowo przez całe jelito aż do drugiego końca. Przepłukaną kiełbaśnice zwija się wokół dłoni i układa w naczyniu z letnią( w porze chłodnej) lub zimną wodą( latem) na 12-24 godziny(tzw. marceracja).

Zmacerowane kiełbaśnice przekłada się do naczynia z ciepła wodą, usuwając przed tym z zewnątrz warstwę zwaną futrówką i przewiesza końce przez krawędź naczynia tak aby ich nie poplątać. Następnie bierze się drewniany pręt( o długości ok. 75 cm), wkłada na jego koniec zawinięte na jednym końcu jelito na pręt, co powoduje wywrócenie jelita błoną śluzową na zewnątrz.

Do szlamowania jelit są potrzebne : deska z twardego drewna, strychule, tj. deszczułka w kształcie klina ( do szlamowania jelit cienkich wieprzowych i baranich) lub szlamulec, tj wąska drewniana deseczka z jedną krawędzią zaostrzoną( do pozostałych jelit). Przystępując do szlamowania opiera się deskę szlamiarską jednym końcem o brzegu stołu, zaś drugim o krawędź naczynia na szlam, ze spadkiem w jego kierunku.

Wywrócone jelito, złożone na połowę, układa się na desce szlamiarskiej i przytrzymując lewą ręką, prawą przeciąga się strychulcem w kierunku spadku deski, ściągając śluz. Strychulec należy trzymać ukośnie i pochyło w stosunku do deski.
Nie należy przyciskać go zbyt silnie, aby nie przerwać jelita.

Oszlamowanie kiełbaśnic płucze się kilkakrotnie w ciepłej wodzie, po czym studzi się przez 1 godzinę w naczyniu z zimna wodą. W czasie ochładzania następuje odwodnienie i rozjaśnienie jelit. Jeżeli są one z natury słabe, dobrze jest namoczyć je na kilka godzin w zimnej słabej solance/( 3 łyżki stołowe soli na 1 litr wody)

Ochłodzone kiełbaśnice ponownie odwraca się o otrzymuje osłonki gotowe do użytku. Osłonki, które musimy przetrzymać przez kilka dnia wymagają zasolenia, tj dokładnego natarcia solą kuchenną po uprzednim osuszeniu.

Jelita grube opróżnia się z treści, wpuszczając do wnętrza strumień ciepłej wody i wyciskając rozbełtaną zawartość przez drugi koniec. Opróżnione jelito przelewa się ciepłą wodą yi wywraca, dokładnie płucze i chłodzi w naczyniu z zimną wodą przez 2 godziny.
Podobnie postępuje się z krzyżówkami wieprzowymi.

Kątnice wypełnia się ciepłą wodą i zmieszaną z nią zawartość wylewa. Opróżnioną kątnicę płucze się wewnątrz o obmywa staranie z zewnątrz ciepłą wodą, wywraca na drugą stronę, opłukuje się ciepłą wodą i przez kilkakrotne przeciągnięcie w zamkniętej dłoni usuwa się resztki treści przylegającej do ścianek. Następnie jeszcze raz dokładnie się i chłodzi w naczyniu z zimną wodą przez 2 godziny.

Szlamowanie jelit cienkich przeprowadza się podobnie jak kiełbaśnic. Następnie chłodzi się je w zimnej wodzie przez 2 godziny, wyjmuje i poddaje ociekaniu z wody przez ok. pół godziny.

Żołądek wieprzowy, po oczyszczeniu powierzchni z tłuszczu, nacina się po stronie przeciwnej niż wlot kiełbaśnicy i przez powstały otwór(ok. 5 cm) opróżnia z zawartości. Po opróżnieniu płucze się go ciepła wodą, wywraca, płucze dokładnie, przeciąga kilkakrotnie w zaciśniętej dłoni i chłodzi w zimnej wodzie przez 34 godziny. Ochłodzony szlamuje się. W tym celu wkłada się go na pół godziny do ciepłej wody i zamkniętą dłonią prawej ręki obciąga śluz w kierunku obu końców, następnie ponownie chłodzi w zimnej wodzie( ok. 2-4 godziny) i poddaje ociekaniu (1-2 godzin).

Oczywiście powyższe informacje będą przydatne dla osób które same chcą z tuszy zwierzęcej otrzymać osłonki- w obecnych czasach można kupić gotowe osłonki w specjalistycznych sklepach. Dla osób zainteresowanych stworzę film video na którym dokładnie pokaże jak uzyskać samemu osłonki z jelit wieprzowych.

Pozdrawiam i zapraszam teraz na SMAK-WEDLIN.PL
Lesław Stopka
Licencja: Creative Commons