Wszystkie wędliny z osłonkami?
Do wyrobu większości wędlin są niezbędne osłonki, w których umieszcza się masę mięsną. Tylko wędzonki , kiszkę kaszaną lub rolady można wyrabiać bez osłonek.
Skąd brać osłonki ?
Osłonki wędliniarskie mogą być pochodzenia naturalnego, t. przygotowane z jelit zwierząt rzeźnych lub sztuczne wykonane z papieru i innych materiałów. Obecnie jest bardzo dobry dostęp osłonek w specjalistycznych sklepach z artykułami masarskimi lub pochodnymi.
Do wyrobu kiełbas używa się osłonek otrzymywanych po odpowiedniej obróbce:
- jelit wieprzowych cienkich( tzw. Kiełbaśnic)
-jelit bydlęcych cienkich( tzw. Wiankowych), środkowych, kątnic, krzyżówek
- jelit cielęcych cienkich , kątnic
-Jelit baranich cienkich i krzyżówek
Można również do wyrobu kiełbas przygotować osłonki z przełyków bydlęcych i pęcherzy cielęcych.
Do wyrobu wędlin podrobowych stosuje się osłonki otrzymane po obróbce:
- do kiszek- kiełbaśnic i jelit grubych wieprzowych
-do salcesonów- żołądków wieprzowych; salcesony można również wyrabiać w pęcherzach wieprzowych i bydlęcych.
Jakość, świeżość i zasady ich przechowywania !!!
Przygotowanie jelit na osłonki powinno się przeprowadzić natychmiast lub w jak najkrótszym czasie od momentu uboju danej sztuki(zwierzęcia). Nie wolno przetrzymywać jelit wypełnionych treścią pokarmową i w naturalnym połączeniu z otoka tłuszczową( szczególnie mam na uwadze okres letni), ponieważ wpływa to bardzo niekorzystnie na ich jakość.
W okresie letnim wskutek szybkiej fermentacji zachodzącej w treści pokarmowej, następują zmiany zabarwienia jelit. W dalszym procesie fermentacji zielenieją one, a nawet czernieją i nabierają przy tym przykrego zapachu. Często ulegają rozkładowi i stają się wówczas nieprzydatne na osłonki.
Inne zmiany zachodzą w okresie zimowy, tzn. powoduje krzepnięcie tłuszczu, co w konsekwencji utrudnia późniejsze jego oddzielenie i sprzyja powstawaniu dużej ilości dziur w ściankach w tzw. Operacji opuszczaniem(dzielenie od jelit otoki tłuszczowej).
Wszystkie odcinki przewodu pokarmowego w swoim naturalnym stanie, nawet po opróżnieniu z treści pokarmowej , są jakościowo nietrwałe i łatwo ulegają rozkładowi gnilnemu.
Dokładne wykonanie wszystkich czynności wymaganych przy obróbce jelit na osłonki wędliniarskie zwiększa odporności jelit na rozkład i umożliwia racjonalne ich wykorzystanie.
W następnym artykule omówię poszczególne rodzaje osłonek.
Zapraszam Lesław Stopka
Do wyrobu większości wędlin są niezbędne osłonki, w których umieszcza się masę mięsną. Tylko wędzonki , kiszkę kaszaną lub rolady można wyrabiać bez osłonek.
Skąd brać osłonki ?
Osłonki wędliniarskie mogą być pochodzenia naturalnego, t. przygotowane z jelit zwierząt rzeźnych lub sztuczne wykonane z papieru i innych materiałów. Obecnie jest bardzo dobry dostęp osłonek w specjalistycznych sklepach z artykułami masarskimi lub pochodnymi.
Do wyrobu kiełbas używa się osłonek otrzymywanych po odpowiedniej obróbce:
- jelit wieprzowych cienkich( tzw. Kiełbaśnic)
-jelit bydlęcych cienkich( tzw. Wiankowych), środkowych, kątnic, krzyżówek
- jelit cielęcych cienkich , kątnic
-Jelit baranich cienkich i krzyżówek
Można również do wyrobu kiełbas przygotować osłonki z przełyków bydlęcych i pęcherzy cielęcych.
Do wyrobu wędlin podrobowych stosuje się osłonki otrzymane po obróbce:
- do kiszek- kiełbaśnic i jelit grubych wieprzowych
-do salcesonów- żołądków wieprzowych; salcesony można również wyrabiać w pęcherzach wieprzowych i bydlęcych.
Jakość, świeżość i zasady ich przechowywania !!!
Przygotowanie jelit na osłonki powinno się przeprowadzić natychmiast lub w jak najkrótszym czasie od momentu uboju danej sztuki(zwierzęcia). Nie wolno przetrzymywać jelit wypełnionych treścią pokarmową i w naturalnym połączeniu z otoka tłuszczową( szczególnie mam na uwadze okres letni), ponieważ wpływa to bardzo niekorzystnie na ich jakość.
W okresie letnim wskutek szybkiej fermentacji zachodzącej w treści pokarmowej, następują zmiany zabarwienia jelit. W dalszym procesie fermentacji zielenieją one, a nawet czernieją i nabierają przy tym przykrego zapachu. Często ulegają rozkładowi i stają się wówczas nieprzydatne na osłonki.
Inne zmiany zachodzą w okresie zimowy, tzn. powoduje krzepnięcie tłuszczu, co w konsekwencji utrudnia późniejsze jego oddzielenie i sprzyja powstawaniu dużej ilości dziur w ściankach w tzw. Operacji opuszczaniem(dzielenie od jelit otoki tłuszczowej).
Wszystkie odcinki przewodu pokarmowego w swoim naturalnym stanie, nawet po opróżnieniu z treści pokarmowej , są jakościowo nietrwałe i łatwo ulegają rozkładowi gnilnemu.
Dokładne wykonanie wszystkich czynności wymaganych przy obróbce jelit na osłonki wędliniarskie zwiększa odporności jelit na rozkład i umożliwia racjonalne ich wykorzystanie.
W następnym artykule omówię poszczególne rodzaje osłonek.
Zapraszam Lesław Stopka
Licencja: Creative Commons
