Część 1 -Zastosowanie poszczególnych elementów mięsnych.
Do wyrobu wędzonek należy przeznaczyć : szynki,łopatki, schaby, karkówki, boczek oraz można użyć do tego celu również żeberek. Wszystkie te elementy mogą być użyte zarówno z wchodzącymi w ich skład kośćmi lub też po ich usunięciu. Słonina może także zostać posolona i następnie uwędzona.
Mięso drobne na kiełbasy można uzyskać prawie z każdego elementu tuszy wieprzowej.Z racjonalnego jednak punktu widzenia mięso to należy wykrawać raczej z biodrówki, żeberek, pachwiny i podgardla. Do wyrobu kiełbas przeznacza się także okrawki i małe kawałki mięsa uzyskane przy sprawianiu tusz oraz obróbce elementów przenaczonych na wędzonki.
Do wyrobu wędlin podrobowych( kiszki, salcesony, rolady) przeznacza się głównie głowiznę, podgardle, pachwinę, ozorki, płuca, serce, wątrobę oraz skórę zdjętą z elementów kulinarnych.
Smalec domowy wytapia się z sadła, otok , tłuszczu z pachwiny( stanowi ok. połowy jej masy), tłuszczu z podgardla( ok 40% masy), okrawków tłuszczu uzyskanego przy przygotowywaniu na wędzonki takich elementów jak : karkówka, schab, szynka, łopatka, a także okrawków tłuszczu uzyskanego przy sprawianiu tuszy oraz podziale półtusz na części.
Można także wytopić smalec ze słoniny, o ile nie przeznacza się jej do użytku w stanie surowym, solonym, wędzonym czy paprykowanym.
Do przygotowania potraw gotowych(np. pieczeń, mięso duszone, sznycle, kotlety itp.) które następnie będą konserwowane w słoikach(wekowane), nadaje się większość części tuszy wieprzowej.
Do wyrobu wędlin nietrwałych nadaje się lepiej mięso sztuk młodych, o delikatnym umięśnieniu. Stare maciory hodowlane i późne kastraty, mające mięso grubowłókniste, o większej spoistości i ciemniejszej barwie, stanowią surowiec nadający się szczególnie na wędliny przeznaczone do dłuższego przechowywania. Na te wędliny nadaje się również dobrze mięso z świń(słoninowych).Jest ono chude i zwięzłe, wyraźnie odgraniczone od warstw tłuszczu.
Do wyrobu wędzonek należy przeznaczyć : szynki,łopatki, schaby, karkówki, boczek oraz można użyć do tego celu również żeberek. Wszystkie te elementy mogą być użyte zarówno z wchodzącymi w ich skład kośćmi lub też po ich usunięciu. Słonina może także zostać posolona i następnie uwędzona.
Mięso drobne na kiełbasy można uzyskać prawie z każdego elementu tuszy wieprzowej.Z racjonalnego jednak punktu widzenia mięso to należy wykrawać raczej z biodrówki, żeberek, pachwiny i podgardla. Do wyrobu kiełbas przeznacza się także okrawki i małe kawałki mięsa uzyskane przy sprawianiu tusz oraz obróbce elementów przenaczonych na wędzonki.
Do wyrobu wędlin podrobowych( kiszki, salcesony, rolady) przeznacza się głównie głowiznę, podgardle, pachwinę, ozorki, płuca, serce, wątrobę oraz skórę zdjętą z elementów kulinarnych.
Smalec domowy wytapia się z sadła, otok , tłuszczu z pachwiny( stanowi ok. połowy jej masy), tłuszczu z podgardla( ok 40% masy), okrawków tłuszczu uzyskanego przy przygotowywaniu na wędzonki takich elementów jak : karkówka, schab, szynka, łopatka, a także okrawków tłuszczu uzyskanego przy sprawianiu tuszy oraz podziale półtusz na części.
Można także wytopić smalec ze słoniny, o ile nie przeznacza się jej do użytku w stanie surowym, solonym, wędzonym czy paprykowanym.
Do przygotowania potraw gotowych(np. pieczeń, mięso duszone, sznycle, kotlety itp.) które następnie będą konserwowane w słoikach(wekowane), nadaje się większość części tuszy wieprzowej.
Do wyrobu wędlin nietrwałych nadaje się lepiej mięso sztuk młodych, o delikatnym umięśnieniu. Stare maciory hodowlane i późne kastraty, mające mięso grubowłókniste, o większej spoistości i ciemniejszej barwie, stanowią surowiec nadający się szczególnie na wędliny przeznaczone do dłuższego przechowywania. Na te wędliny nadaje się również dobrze mięso z świń(słoninowych).Jest ono chude i zwięzłe, wyraźnie odgraniczone od warstw tłuszczu.
Licencja: Creative Commons
