HACCP to System Analizy Krytycznych Punktów Kontroli, który ma na celu zapobiegać wszelkim zagrożeniom mogącym wystapić podczas produkcji czy transportu żywności.
Według tego systemu zagrożeniem jest wszystko, co przynosi szkodę konsumentowi, czyli mogą to być zarówno zagrożenia mikrobiologiczne (bakterie, wirusy), chemiczne (detergenty), jak i fizyczne (szkło, piasek).
Wdrożenie HACCP polega przede wszystkim na rozpoznaniu i ustaleniu Krytycznych Punktów Kontroli, zwanych także CCP. Krytyczne Punkty Kontroli to miejsca, w których może dojść do zanieczyszenia produktu. Aby zapobiegać zanieczyszczeniom, należy ustalic odpowiednie zasady produkowania, przewożenia i magazynowania produktów spożywczych, dodatków do żywności i opakowań.
Prawidłowe wdrożenie HACCP powinno przebiegać według siedmiu zasad:
Analiza zagrożeń.
Określenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP).
Ustalenie granic krytycznych.
Monitorowanie CCP.
Ustalenie działań korygujących.
Weryfikacja wprowadzonych procedur.
Stworzenie dokumentacji zawierającej wszystkie wprowadzone procedury.
Dzięki tym zasadom możliwe jest eliminowanie wszystkich zagrożeń, związanych z personelem, surowcami, dodatkami, maszynami oraz samym procesem technologicznym.
Od 2006 roku wszystkie firmy mające kontakt z żywnością są zobowiązane do wdrożenia systemu HACCP. Z tego powodu System ten adresowany jest przede wszystkim do organizacji produkujących I przetwarzających żywność, firm transportujących I magazynujących, producentów opakowań, maszyn I detergentów.
