Ekonomia sama w sobie
Zmywarki są ekonomiczne – i to dotyczy w równym stopniu tych domowych, jak i gastronomicznych – tylko przy spełnieniu odpowiednich warunków. Przede wszystkim nie opłaca się ich uruchamiać, dopóki zasobnik na brudne naczynia nie jest pełen, to chyba oczywiste. Po drugie – ekonomia w skali makro to również ograniczanie strat. Domowe zmywarki myją i produkują gigantyczne ilości ścieków. W zmywarkach gastronomicznych problem też istnieje, ale dodatkowo pojawia się inny – większość ścieków ma bardzo wysoką temperaturę, a biorąc pod uwagę fakt, że woda jest ogrzewana elektrycznie, niemal można usłyszeć, jak ze zmywarki odpływają nie ścieki, ale pieniądze.
Odpowiednia wielkość
Zmywarki gastronomiczne, a w zasadzie ciągi technologiczne zmywania naczyń, bo często taka nazwa jest bardziej na miejscu, muszą być dostosowane do wielkości lokalu. Wbrew pozorom nie jest to takie proste, ponieważ wielkość lokalu to pojęcie abstrakcyjne: inna liczba gości przychodzi o różnych porach dnia, a to, ile czasu można czekać na wyczyszczenie brudnych naczyń, zależy nie tylko od tego, ilu gości za chwilę przekroczy próg restauracji, ale także od tego, jak ma się to do ilości naczyń czystych. Zmywarki produkowane są w różnych wielkościach, a co za tym idzie, różnią się nieco szczegółami konstrukcyjnymi, co pozwala na optymalizację ich pracy. Dostosowanie wielkości musi być pełne, a więc zmywarka musi nadążać z czyszczeniem naczyń, ale trzeba też szybko wykorzystywać je ponownie.
Odzysk, odzysk, odzysk
W zmywarkach gastronomicznych dziś montuje się najbardziej wymyślne systemy odzysku ciepła. Ponieważ problem jest złożony, tutaj wspomnę o nich tylko ogólnie, a zainteresowanych odsyłam do lektury tego artykułu.
Odzyskiwać można albo ciepłą, czystą wodę (robi się to przez skraplanie pary wodnej za komorą płukania), albo samo ciepło. Zysk termiczny wypracowuje się specjalnymi wymiennikami instalowanymi w różnych miejscach i można ciepło odzyskać zarówno z pary wodnej, jak i z gorących ścieków (po myciu spływająca brudna woda może mieć nawet ponad 60 stopni).
W niektórych modelach zmywarek gastronomicznych producenci montują nawet miniaturowe pompy ciepła, specjalne płaszcze termoizolacyjne i realizują inne patenty na to, w jaki sposób ograniczać straty energii.
Uwaga! Awaria!
Nawet najlepsza zmywarka może się zepsuć. To, że przy zakupie należy wybierać dystrybutora, który w razie potrzeby serwisuje urządzenie natychmiast to jedno, ale to, że obsługa musi sobie dalej poradzić to inna sprawa. Dlatego też, niezależnie od wielkości i wydajności zmywarki, instaluje się „system ratunkowy”, czyli albo mniejszą zmywarkę (co jest średnio logiczne, biorąc pod uwagę, że obie przestaną działać, jeśli zabraknie prądu), albo odpowiednio dużo zlewów, w których można naczynia umyć ręcznie – wydajność jest na pewno nieporównywalnie niższa, ale przy odpowiednim zapasie czystych naczyń restauracja w takiej sytuacji nadal może działać tak sprawnie, że klienci nie zauważą różnicy.
Problemy z montażem
Zmywarka generuje olbrzymie ilości ciepła. Z tego powodu, jeśli nie odzyskuje się ciepła z par przez pompę ciepła, musi zostać zaopatrzona we własny system wentylacyjny i pracować w wydzielonym pomieszczeniu. Nawet jednak przy instalacji zmywarki z pompą, trzeba zapewnić odpowiednio dużo miejsca, gdzie obsługa będzie mogła ustawić kosze z brudnymi naczyniami o tegoodebrać czyste naczynia. Wszystko powinno być zgrabnie połączone z kuchnią, rozdzielnią kelnerską i innymi strategicznymi punktami. Uwzględnić trzeba trójfazowe przyłącze elektryczne (niestety, takiej mocy na 230V uzyskać się nie da), a także miejsce na instalację separatora tłuszczu i ewentualnie inne elementy osprzętu.
