A oto kilka praktycznych rad, które przydadzą się każdemu winiarzowi:
Czysty i zdezynfekowany sprzęt winiarski
Aby bakterie i inne szkodliwe drobnoustroje nie zepsuły naszego wina, musimy przestrzegać higieny pracy. Umycie balonów, butelek, wężyków, pojemników i innych akcesoriów letnią wodą z płynem do naczyń to podstawa, na której nie można poprzestać. Najpierw usuwamy widoczne zanieczyszczenia, pomagając sobie szczotkami i myjkami, a potem dezynfekujemy sprzęt. Lepiej nie używać do tego celu wyłącznie wrzątku, gdyż wysoka temperatura może uszkodzić szklane balony i butelki. Powszechnym środkiem do dezynfekcji stosowanym przez winiarzy i piwowarów jest roztwór pirosiarczynu sodu lub potasu. W sprzedaży znajdziemy również wiele rozmaitych preparatów specjalistycznych, np. Oxi One wykorzystujący działanie aktywnego tlenu.
Dedykowane drożdże szlachetne
W tradycyjnym winiarstwie wciąż niektórzy polegają na drożdżach dzikich, niemniej drożdże szlachetne nie kosztują wiele, a dają większą pewność powodzenia fermentacji. Przy wyborze odpowiednich, kierujemy się przede wszystkim rodzajem wina. Przykładowo, drożdże typu Bordeaux są przystosowane do wina czerwonego stołowego, a typ Sauternes najlepiej sprawdzi się w produkcji lekkich win białych. Jeśli chcemy uzyskać wino mocne, o zawartości alkoholu do 18% warto sięgnąć po drożdże uniwersalne lub Bayanus G995. Istotna jest również metoda przygotowania drożdży. Drożdże nieaktywne w płynie lub suszu wymagają przyrządzenia zaczynu (matki drożdżowej) ok. 3 dni przed dodaniem do nastawu, a drożdże aktywne wystarczy uwodnić 20 minut przed zaszczepieniem.
Dobrej jakości surowiec na wino
Niektórzy winiarze sądzą, że jakość owoców na wino to mało istotna kwestia. Zdarza się, że wrzucają do nastawu nadgniłe lub niedojrzałe składniki. Właściwie trudno przewiedzieć, jaki będzie efekt końcowy takiego postępowania, gdyż w wątpliwej świeżości owocach może czaić się pleśń i bakterie gnilne. Wino uzyskane z takich składników może ulec zaoctowaniu, zapleśnieć lub uzyskać odpychający zapach i jeszcze gorszy smak. Z kolei owoce niedojrzałe mogą skutkować „trawiastym” posmakiem, choć ich fermentacja przebiega często nad podziw dobrze. Niemniej, zdecydowanie najlepszym surowcem na wino są owoce dojrzałe, zdrowe i dokładnie oczyszczone. Usuwanie szypułek, liści i gałązek to czasochłonne zajęcie, ale jeśli tego nie zrobimy – nasze wino może zyskać nieciekawy, np. gorzkawy posmak.
Preparaty poprawiające jakość wina
Domowa produkcja wina powinna być jak najbardziej naturalna i pozbawiona zbędnych dodatków. Jednak w niektórych przypadkach warto skorzystać ze środków, które ułatwią nam otrzymanie perfekcyjnego smaku, barwy i zapachu. Takim preparatem jest pektoenzym, który rozluźnia strukturę owocu, dzięki czemu uzyskamy więcej drogocennego soku i wartościowych substancji. Możemy go również użyć go oczyszczania wina, podobnie jak bentonitu, żelatyny lub specjalnych preparatów klarujących. Oczywiście najlepszymi środkami do klarowania wina są czas i grawitacja, dlatego „wspomagaczy” używamy wyłącznie w wyjątkowych przypadkach.
W winiarstwie, zarówno domowym, jak i profesjonalnym, często przeprowadza się tzw. siarkowanie moszczu i gotowego wina. Użyty w tym celu pirosiarczyn potasu chroni przed rozwojem drobnoustrojów, zapewnia trunkowi stabilność mikrobiologiczną i fizyczną. Jeśli zatem chcemy mieć pewność, że nasz trunek nie ulegnie zakażeniu bakteriami lub pleśnią i nadaje się do butelkowania, warto skorzystać z tego środka, ściśle przestrzegając ilości zalecanej przed producenta.
