Smak drobiazgów
Winifikacja jest procesem skomplikowanym. Produkcja wina zaczyna się bowiem nie w żadnej prasie i wcale nie od fermentacji – pierwszym etapem produkcji wina jest właściwa pielęgnacja winorośli jeszcze zanim wydadzą one owoce, a na każdym etapie można wino zepsuć na setki sposobów.
Niska wydajność
Kluczem do stworzenia dobrego wina jest odpowiednia pielęgnacja winorośli. Już w starożytności było oczywiste, jak robić wino, i to tylko z niskowydajnych winnic. Czytając opisy praw winiarskich Francji czy Włoch, gdzie w wybranych rejonach kontroli podlega również wydajność winnic, można odnieść wrażenie, że wino uzyska wysoką klasę tylko wtedy, kiedy winorośl będzie wydajna. Jest jednak równo odwrotnie. Najlepsze wina, takie jak Chianti Classico albo Brunello di Montalcino, produkowane są z winnych gron, które wyrastają tylko po jednym na pędzie. Taki efekt uzyskuje się dwukrotnym w ciągu roku przycinaniem krzewów, a ma to na celu skoncentrowanie smaku w tych kilkunastu czy kilkudziesięciu owocach, które w dodatku nie mogą być zbyt duże, aby smak nie był rozmyty.
Precyzyjne przygotowanie
Winogrona odciska się w specjalnych prasach lub młynkach z jak najniższą siłą. Nie wolno dopuścić do uszkodzenia pestek, więc cały proces daje stosunkowo niewielkie ilości soku, który po usunięciu szypułek i kilku innych procesach stanie się moszczem – substratem do fermentacji.
Zanim to jednak nastąpi, przeprowadza się jeszcze macerację – w kadzi fermentacyjnej do moszczu dodaje się wyselekcjonowane pestki, skórki i szypułki: dają one dodatkową głębię smaku (pestki zawierają gorzkie garbniki, skórki sporo tanin, a szypułki przez różne substancje chemiczne mogą nadawać winu nuty ziołowe. Dopiero po jakimś czasie do kadzi dodawane są szlachetne drożdże winiarskie.
W drożdżach tajemnica
Jedną z największych firm produkujących drożdże i produkty dla winiarzy jest włoska firma ENARTIS!
Winogrona są oczywiście najważniejsze w produkcji wina, ale dziś już mało kto polega na spontanicznej fermentacji (czyli tej, która zachodzi dzięki szczepom drożdży obecnych na skórkach winogron). Do przygotowania doskonałego wina wybiera się odpowiednie drożdże. Każdy szczep jest nieco inny: choć komórki grzyba dzielą się mniej więcej tak samo szybko, to poszczególne szczepy charakteryzują się inną wydajnością, odpornością na alkohol (stąd wina o różnej mocy) i wydzielaniem do środowiska innych substancji – ten ostatni element jest często pomijany, ale przy produkcji win, których osad jest wzruszany, to właśnie martwe komórki drożdży oraz ich produkty przemiany materii są odpowiedzialne za głęboki, dojrzały smak trunku.
Wszystko powoli
Fermentacja nie jest długim procesem. W przypadku win czerwonych nie trwa dłużej niż tydzień. Jest to proces egzotermiczny, a więc przebiegający z wydzieleniem energii. Dlatego też winiarz musi zapewnić sobie możliwość kontrolowania tempa fermentacji, aby temperatura nie wzrosła zanadto. W przypadku swobodnej fermentacji (obserwujesz taką na przykład w kompostowniku) temperatura może wzrastać nawet do około 60 stopni. Dla wina byłoby to oczywiście niedopuszczalne – górna granica to 33 stopnie, ale i tak zdecydowana większość najlepszych win fermentuje powoli w temperaturze 23-28 stopni. Intensywność przemiany materii drożdży, a więc – w skrócie – intensywność fermentacji, może odpowiadać za barwę smakową wina.
I na koniec dwa wina
To, co uda się wylać z kadzi, to tak zwane wino obciekowe – pożądane, pełne w smaku, idealne w barwie, po prostu wyborne. Można natomiast jeszcze uzyskać wino tłoczone – prasuje się w tym celu pozostałą w kadzi miazgę. To wino zawiera dużo więcej tanin i garbników, ale ponieważ jest niższej jakości, najlepsze winiarnie raczej je odsprzedają, a nie firmują własną marką.
