Artelis - Płetwy rekina, kałamarnice, małże i inne przysmaki - Adam Topor

-1

Płetwy rekina, kałamarnice, małże i inne przysmaki

Adam Topor 27.10.2006, czytano 9,582 razy, pobrano kod HTML 11 razy, komentarzy 0.

Może niektórym czytelnikom tytuł ten wyda się nieco przesadzony. Zawsze zadawałem sobie pytanie: Co ci Chińczycy widzą w takich dziwnych potrawach? Zawsze dopóki sam nie spróbowałem. A w prowincji Fukien są to prawdziwe rarytasy.

W tradycyjnej kuchni chińskiej używa się zazwyczaj różnorodność produktów suszonych i niestety raczej nie dostępnych w Polsce (może się mylę - dużo się zmieniło). Chcę przybliżyć oryginalne chińskie potrawy i przytoczyć kilka kulinarnych ciekawostek i odstąpię od ogólnej zasady substytutów. Może uda Ci się kilka chińskich specjałów sprowadzić przez znajomych z zagranicy lub kupić w jakimś dobrym sklepie z orientalnymi rzeczami.

Opowiem Ci o kilku bardzo modnych specyfikach, których w Polsce niestety nie ma a co w Chinach jest prawdziwym rarytasem.

Wyobraź sobie płetwy rekina – tak nie przesłyszałeś się, bardzo smaczna przekąska, z którą nieraz bywa sporo kłopotu. Płetwy muszą być moczone aby zmiękły i nabrały kształtu. Trzeba je obgotować, ostudzić i następnie oczyścić oraz usunąć ości. Po tym zabiegu gotujemy je około 1 godziny aż staną się zupełnie miękkie. W ten sposób mamy płetwy do dalszej obróbki i przyprawiania.

Morski ogórek pisałem o tym na artelis.pl („Trepang”), suszony powinien być namoczony w zimnej wodzie, następnie zagotowany i ostudzony. „Ogórki” te trzeba naciąć na całej ich długości i niestety ponownie moczyć przez kilka dni często zmieniając wodę (niektóre z tradycyjnych chińskich potraw trzeba przygotowywać nieraz cały tydzień).

W tradycyjnej kuchni chińskiej najlepsze jest to, iż nie da się tu nic zrobić „po prostu” każda czynność w kuchni musi być dobrze przemyślana i wykonana z pełną precyzją. Charakter tej kuchni wymaga od nas cierpliwości i chęci do doskonalenia się w kulinarnym rzemiośle. Najlepszą metodą do przygotowywania morskich ogórków w wersji dla niecierpliwych jest zamknięcie ich w szczelnym termosie z wrzącą wodą, gdzie po 24 godzinach są gotowe do dalszego przyrządzania.

Kałamarnica z kolei wymaga dodatku oleju sezamowego. Na pół kilograma suszonej kałamarnicy dodajemy 3 dag. Oleju i szczyptę sody oczyszczonej i tak moczymy kałamarnicę w wodzie. Można również przygotować roztwór składający się z 15% sody, 5% soku ze zwykłej cytryny i 80% wody. Przygotowany roztwór należy przelać przez filtr (podobnie jak z kawą z ekspresu – filtrujemy go) i w nim moczyć suszoną kałamarnicę. Po 3 godzinach należy ją wypłukać pod bieżącą wodą w celu usunięcia kwaśnego smaku. W tym momencie kałamarnica powinna mieć jasnożółty odcień i powinna być niemal przezroczysta.

Małże należy moczyć w zimnej wodzie kilka godzin. Po namoczeniu należy odciąć mięso wokół krawędzi muszli umyć i ugotować. Gotuje się je na parze 2-3 godziny aż do zmięknięcia i tak przygotowane możesz z powodzeniem dodawać do potraw lub dalej przetwarzać i przyrządzać.